EL LIBRO DE "CIENCIA CON BUEN GUSTO"
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Carmen Cambón Cabezas
Marisol Martín de Frutos
Eduardo Rodríguez Martín |
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Ciencia a la cazuela
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MÁS DE 1500
EJEMPLARES VENDIDOS
Desde hace más de
cuatro años el seminario “Ciencia con buen gusto” del Colegio
Internacional SEK-Ciudalcampo está trabajando en la divulgación
científica de los fenómenos implicados en el cocinado de los
alimentos entre los alumnos de Enseñanza Secundaria .
Ahora toda la
experiencia reunida se pone al alcance de los aficionados a la
Ciencia de la cocina en un libro que conjuga una información
teórica, explicada de modo sencillo pero riguroso, con múltiples
actividades prácticas que se pueden hacer fácilmente con los
materiales disponibles en cualquier cocina doméstica.
Recetas de cocina
habituales en las que se explica paso a paso los fenómenos
físico-químicos que tienen lugar mientras se cocina, información
exhaustiva sobre los aspectos que hacen que una cazuela o un
fogón sean adecuados, bases científico-técnicas de los métodos
de cocina más habituales, experimentos científicos en su propio
hogar...
El cocinado de las
pastas, de las carnes, del pescado o de las patatas revelan sus
secretos abriendo una ventana a la Ciencia en su propia cocina.
Después de leer
este libro mirará usted con más respeto a su huevo frito.
COMO COMPRARLO
PRÓLOGO DE FERRÁN ADRIÁ |
PRECIO: 18 €
ISNB es 978-84-206-5290-0 |
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CONTENIDO DEL LIBRO: |
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CAPÍTULO I: ¿DE QUÉ ESTA HECHA LA COMIDA?
¿Hay alimentos
buenos y malos? o ¿hay dietas equilibradas y desquilibradas?
¿Es necesario tomar
mucho omega 3?
¿Qué diferencia hay
entre una molécula orgánica y una biomolécula?
¿Es el almidón un
azúcar?
¿Qué son las
agarinas y los carragenatos?
¿Se merecen las
grasas la mala fama que tienen?
¿Son aceites los
aceites esenciales?
¿Se puede hacer
mayonesa sin huevo?
¿Engordan las
proteínas?
¿Qué es la calidad
de una proteína’
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CAPÍTULO II: MENAJE DE LABORATORIO.
¿De
que factores depende la calidad de una cazuela?
¿Qué
material es el más indicado para los recipientes de cocina?
¿Por
qué se pega la comida en algunas cazuelas y en otras no?
¿Cómo
se puede evitar el pegado o agarre?
¿Por
qué tienen diferentes formas las ollas, las cacerolas y las
sartenes?
¿Son
mejores los fogones de gas o los eléctricos? ¿Y los hornos?
¿Tiene importancia el material y la forma de un cuchillo?
¿Son
los instrumentos de madera poco higiénicos?
¿Qué
instrumento de cocina inventó Leonardo da Vinci?
¿Es
imprescindible tener un termómetro en la cocina?
¿Qué
pequeños electrodomésticos son indispensables?
¿Cómo
se usa un sifón de espumas?
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CAPÍTULO III: OPUS CULINARIA.
¿Qué
transformaciones físico-químicas sufre el alimento cuando lo
cocinamos?
¿Qué
le pasa a la estructura de los alimentos cuando se trituran o se
licuan?
¿Se
puede cocinar con ácido?
¿Qué
mecanismos físicos de transmisión del calor se utilizan en la
cocina?
¿Es
parecido asar a la parrilla o en el horno?
¿Qué
tipo de aceite es adecuado para freír? ¿Se puede utilizar varias
veces?
¿Qué
diferencia hay entre hervir en agua o hervir al vapor?
¿Cómo
funciona un microondas? ¿Sirve para algo más que para calentar
el desayuno?
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CAPÍTULO IV: CÓMO TE GUSTO, CÓMO ME GUSTAS.
¿Qué sentidos están
relacionados con la percepción del alimento?
¿Cuántos sabores
diferentes existen?
¿Por qué las
comidas saben menos cuando se tiene catarro?
¿Se pueden
reproducir artificialmente los sabores?
¿Influyen el tacto,
el oído y la vista en el sabor de un alimento?
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CAPÍTULO V: ACCIÓN Y REACCIÓN.
¿A qué se debe que
los alimentos adquieran el apetecible aspecto tostado?
¿Porqué los
alimentos cuando se cocinan, desarrollan aromas y notas sápidas,
que no son capaces de desarrollar cuando están crudos?
¿De qué depende que
se produzcan las reacciones de Maillard en la cocina?
¿Todas las técnicas
son adecuadas para que estas reacciones se produzcan?
¿Se producen en
todos los alimentos?
¿Cuál es su
mecanismo de acción?
El caramelo
tostado, ¿también se debe a las reacciones de Maillard?
Es posible lograr
que el azúcar caramelizado quede líquido?
¿Qué es la ósmosis?
¿Cuándo se debe
añadir sal a los alimentos cocinados?
¿Qué cambios
provoca en la estructura de las proteínas?
¿Qué hay de cierto
en el dicho popular de que para hacer un huevo pasado por agua
hay que rezar tres credos?
¿Por qué un ácido
altera la estructura de las proteínas?
¿Se puede
desnaturalizar una proteína con la energía que se comunica al
amasar o al batir?
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CAPÍTULO VI: EL HUEVO PRIMIGENIO
¿Cómo diferenciar
un huevo “fresco” de uno que no lo es?
¿Cómo podemos
evitar la Salmonelosis?
¿Cómo evitar que se
rompa la cáscara al cocer un huevo?
¿Por qué se añade
un huevo para arreglar una mayonesa cortada?
¿Qué diferencias
hay entre un revuelto y una tortilla?
¿Por qué la yema de
un huevo se tiñe de verde?
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CAPÍTULO VII: LOS PECADOS DE LA CARNE.
¿Cómo y durante
cuanto tiempo se debe cocinar una pieza de carne, para lograr la
textura adecuada?
¿Qué diferencias
existen entre las piezas musculosas y las tendinosas?
¿Cómo repercuten a
la hora de ser cocinadas?
¿Qué técnicas
culinarias son las más adecuadas para cocinar la carne?
¿Qué relación
existe entre las reacciones de Maillard y el aspecto y flavores
(aroma y sabor) que se desarrollan en una pieza de carne durante
el cocinado?
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CAPÍTULO VIII: Y AÚN DICEN QUE EL PESCADO ES
CARO.
¿Qué diferencias
presentan estructuralmente la carne y el pescado?
¿En qué repercuten
estas diferencias a la hora de ser cocinados?
¿Cómo lograr que el
pescado conserve su textura después de la cocción?
¿Qué secretos
presenta la preparación del marisco?
¿Qué técnicas
culinarias son las más apropiadas para cocinar el pescado y el
marisco?
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CAPÍTULO IX: DI PATATA.
¿Qué es el almidón?
¿Qué nutrientes
aporta la patata?
¿Cómo almacenar las
patatas?
¿Por qué no
guardamos las patatas en la nevera?
¿Cuáles son las más
adecuadas para cada plato?
¿Por qué las
patatas cortadas se ponen de color negro?
¿Cuándo se deben
salar las patatas fritas?
¿Qué papel
desempeña la leche en la elaboración del puré de patata?
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CAPÍTULO X: AQUÍ HAY ARROZ
¿Cuál es el origen
del arroz? ¿Cuántos arroces hay?
¿En qué se
diferencian las variedades de arroz?
¿Está el arroz “al
dente” bien cocido?
¿Es mejor el arroz
que “no se pasa”?
¿Se debe sofreír el
arroz? ¿Y se debe lavar?
¿Qué variedades de
arroz se pueden encontrar en España?
¿Se cocina igual el
arroz en Oriente y en el Mediterráneo?
¿Cuánta agua hay
que echar en una paella?
¿Qué es el arroz “pilaff”?
¿Y el arroz al vapor?
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CAPÍTULO XI: LA HARINA DE TRIGO Y EL GLUTEN . ¡A
TODA PASTA !
¿Qué componente de
la harina de trigo hace que se diferencie de otros tipos de
harinas?
¿Por qué las masas
de harina de trigo, se pueden extender sin romperse?
¿Qué papel
desempeña el gluten en la fabricación del pan y de las pastas?
¿Qué sucede cuando
se cuece la pasta?
¿Por qué aumenta la
pasta de volumen durante la cocción?
¿Se debe añadir
aceite y sal al agua de cocción?
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ACTIVIDADES PRÁCTICAS
INCLUIDAS EN EL LIBRO |
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Actividades pensadas para investigar los fenómenos
culinarios y recetas explicadas científicamente paso a paso:
ACTIVIDAD: PROBANDO AZÚCARES
ACTIVIDAD: BUSCANDO ALMIDÓN CON AYUDA DEL IODO
ACTIVIDAD: MARCADORES EN MARGARINAS
ACTIVIDAD: MAYONESA SIN HUEVO
ACTIVIDAD: EL JABÓN QUE HACÍA LA ABUELA
ACTIVIDAD: COMPROBAR LA TRANSMISIÓN DE CALOR EN UNA CAZUELA
ACTIVIDAD: PÁTINA VERSUS TEFLÓN
ACTIVIDAD: COMPROBAR LA CONSERVACIÓN DEL CALOR EN UNA CAZUELA
ACTIVIDAD: RESPUESTA DE UN FOGÓN A LA REGULACIÓN DE CALOR
ACTIVIDAD: MEDIR UN HORNO
ACTIVIDAD: ¿ESTÁN BIEN AFILADOS MIS CUCHILLOS?
ACTIVIDAD: TRANSMISIÓN DEL CALOR EN UN CUCHARÓN
ACTIVIDAD: DEMOSTRACIÓN DE LA LEY DE JOULE CON UNA BATIDORA DE
MANO
RECETA: GAZPACHO EN LICUADORA..
RECETA: ENSALADILLA RUSA
ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE ACEITES AROMÁTICOS
ACTIVIDAD: OBSERVAR CONVENCIÓN EN AGUA
ACTIVIDAD: COMPROBAR LA TEMPERATURA DEL ACEITE CON UNA MIGA DE
PAN
ACTIVIDAD: MEJILLONES AL VAPOR
ACTIVIDAD: COMPROBAR SI UN RECIPIENTE ES ADECUADO PARA EL
MICROONDAS.
ACTIVIDAD: PALOMITAS AL MICROONDAS
ACTIVIDAD: SECAR HIERBAS AROMÁTICAS
RECETA: BOQUERONES EN VINAGRE LIBRES DE ANISAKIS
ACTIVIDAD: CONSERVACIÓN DE GUINDAS EN AGUARDIENTE
ACTIVIDAD: LOS PRINCIPIOS DE LA CATA
ACTIVIDAD: PRUEBA TU NARIZ
ACTIVIDAD: CATA A CIEGAS.
ACTIVIDAD: FOTOGRAFIANDO COMIDA
RECETA: CARAMELO LÍQUIDO
ACTIVIDAD: ÓSMOSIS EN UN HUEVO DE GALLINA
RECETA: HUEVOS ESCALFADOS CON SALMOREJO
RECETA: MAYONESA
RECETA: MERLUZA AL HORNO CON COSTRA DE MAYONESA
RECETA PARA FREÍR UN HUEVO
RECETA: HUEVOS ROTOS CON CHISTORRA
RECETA: HUEVOS AL PLATO CON TOMATE
RECETA: DUELOS Y QUEBRANTOS
RECETA: TORTILLA A LA FRANCESA
RECETA: HUEVOS RELLENOS
RECETA: SALSA HOLANDESA
RECETA: NATILLAS
RECETA: FLAN DE PIÑA AL MICROONDAS
ACTIVIDAD: INVESTIGACIÓN SOBRE EL MÉTODO DE COCINADO ÓPTIMO PARA
DOS
MUESTRAS DE CARNE
RECETA: PREPARACIÓN DE UNA TERRINA DE FIAMBRE
RECETA: CHULETAS DE TERNERA A LA PARRILLA
RECETA: BROCHETA DE POLLO TANDOORI.
RECETA: ESCALOPINES DE POLLO:
RECETA: PREPARACIÓN DE OSSOBUCO
RECETA: CORDERO ASADO
RECETA: PREPARACIÓN DE LOMO ADOBADO
RECETA: CARPACCIO DE BUEY
ACTIVIDAD: COMPARACIÓN ENTRE MUESTRAS DE CARNE Y DE PESCADO,
ANTE DISTINTOS MÉTODOS DE COCINADO,
RECETA: FILETES DE PESCADO BLANCO AL HORNO
RECETA: LENGUADO EN PAPILOTTE.
RECETA: DORADA A LA SAL
RECETA: RODAJA DE MERLUZA AL MICROONDAS
RECETA: COCCIÓN DE MARISCO
RECETA: ALMEJAS A LA MARINERA
RECETA: CATAPLANA DE MARISCO
RECETA: BACALAO A LA GALLEGA.
RECETA: BULLABESA (PARA 4 PERSONAS)
RECETA: FRITURA ANDALUZA
RECETA: BUÑUELOS DE BACALAO
RECETA: SARDINAS A LA PARRILLA.
RECETA: SALMÓN MARINADO
RECETA: CEVICHE DE PESCADO.
RECETA: CAZÓN EN ADOBO .
RECETA: PESCADO EN ESCABECHE.
RECETA: PASTELES DE PATATA Y COLIFLOR
RECETA: PATATAS DAUPHINOISE
RECETA: PURÉ DE PATATA .
RECETA: PATATAS MENEAS
RECETA: PATATAS A LA RIOJANA
RECETA: PATATAS FRITAS
RECETA: TORTILLA DE PATATA.
RECETA: PATATAS OLOROSAS.
RECETA: PATATAS CON QUESO AL HORNO.
RECETA: PATATAS AL HORNO CON BECHAMEL.
RECETA: ALIOLI .
RECETA: PATATAS AL MICROONDAS CON JAMÓN Y QUESO.
ACTIVIDAD: DETERMINAR EL TIEMPO DE COCCIÓN DEL ARROZ EN
DIFERENTES CIRCUNSTANCIAS
ACTIVIDAD: MEDIR LA CANTIDAD DE AGUA QUE ABSORBE EL ARROZ..
ACTIVIDAD: COMPARAR LA COCCIÓN EN AGUAS DE DIFERENTE ACIDEZ.
ACTIVIDAD: COMPARAR EL COCINADO DEL ARROZ SOFRITO Y SIN SOFREIR.
RECETA: ENSALADILLA DE ARROZ .
RECETA: PULAV
RECETA: ARROZ CON LECHE.
RECETA: ARROZ CALDOSO DE BACALAO Y ESPINACAS .
RECETA: ARROZ CON JAMÓN Y GUISANTES COCINADO EN PAELLA.
RECETA: RISSOTTO MILANÉS.
ACTIVIDAD: FORMACIÓN DE GLUTEN..
ACTIVIDAD: FABRICANDO PASTA .
COCCIÓN DE LA PASTA..
RECETA: SALSA DE TOMATE..
SALSA BOLOGNESA ..
RECETA: SALSA AL PESTO DE ALBAHACA (BASILISCO).
RECETA: LASAÑA DE MORCILLA
ACTIVIDAD: EL PAN..
RECETA: PREPARACIÓN DE UNA COCA IBÉRICA ..
RECETA: SOPA DE PAN CASTELLANA..
RECETA: ENSALADA DE LENTEJAS Y COUS_COUS.
RECETA: GACHAS.
RECETA: PAPILLA DE POLENTA. |
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