ÍNDICE

¿QUÉ ES EL SEMINARIO?

METODOLOGÍA PEDAGÓGICA

PROYECTOS

Participación en la feria "Madrid es Ciencia"

Trabajo en el centro

Cursillos impartidos

BASES TEÓRICAS

PROTOCOLOS DE PRÁCTICAS

BIBLIOGRAFÍA

ARTÍCULOS PUBLICADOS

ENLACES

  PÁGINA INICIAL

LIBRO DE VISITAS

Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

MÁS INFORMACIÓN

VER PRÓLOGO

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Barham, Peter. “La cocina y la ciencia”. Ed. Acribia. Zaragoza

Coenders A. (2001) “Química Culinaria”. Ed. Acribia Zaragoza

Mc Gee, Harold. “On food and cooking” Edición británica. Hodder & Stoughton

Mans, Claudi. Barcelona 2005 “Tortilla Quemada, 23 raciones de química cotidiana”. Ed. Col-legi Oficial de química de Barcelona..

This, Hervé. Paris 2002.”Tratado elemental de cocina”. Ed. Acribia. Zaragoza

This, Hervé. Paris 2002 “Cacerolas y tubos de ensayo”. Ed. Acribia Zaragoza

This, Hervé. “La cocina y sus misterios”. Ed. Acribia. Zaragoza

This, H. “Los secretos de los pucheros” Ed. Acribia Zaragoza (1993)

Wong, D. “Química de los alimentos” Ed. Acribia Zaragoza(1989)

PÁGINAS EN INTERNET

“Chef Simon© : la cuisine dans tous ses états”

mantenida por Simon, B. y Simon, S

Dirección: http://www.chefsimon.com/

“Science of Cooking”

mantenida por Gardiner A. y Wilson S.

Dirección: http://www.exploratorium.edu/cooking/

GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE

Amo, A. “Industria de la carne: salazones-chacinería” Biblioteca técnica Aedos (1980)    

Campins, A. “En un fogón de La Mancha…”  Aqualarga (2005) 

Díaz, L. “La cocina del Quijote” Alianza Editorial (2003) 

Goytisolo, J. “De Duelos y Quebrantos” http://www.cnice.mecd.es/tematicas/juangoytisolo/1998_08/1998_08_duelos.htm/ 

Martínez, S. “Tortillas y revueltos: la diversidad en nuestra mesa” Boletín de Asociación Cultural Gastronómica Seguntina nº 30. Sigüenza (2005)    

Sanjuán, G. “Ollas, sartenes y fogones del Quijote” Libro-hobby (2004)

CARAMELIZACIÓN

Cottier L., Descotes G., Neyret C., Nigay H. (1989). Pyrolise de sucres. Analyse des vapeurs de caramels industriels. Ind. Alim. Agric., 567-570.   

Defaye J. García J.M. Ratsimba V. (2000).Les molécules de la caramelisation: structure et méthodologies de déctection et d’évaluation. L’Actualite Chimique 24-27 Nov 2000   

Himanshu, J.;Isha H. J. (2001) “Learning the Principles of Glass Science and Technology from Candy Making”. Stand. Exper.Engin.Mat. NASA/CP-2001-211029. pp. 169-182.

 http://www.lehigh.edu/~inmatsci/faculty/jain/candy_making.pdf

Mersad A., Decloux M., Fargues C., Lewandowski R. Les colorants en sucrerie : formation, masses molaires et rétention par filtration tangentielle. (Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires) mail : decloux@ensia.inra.fr  

Richard, H. y otros “Flaveurs et procedes de caisson” Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (ENSIA). Avenue des Olympiades 91744 MASSY Cedex.

    Scaman C.  “Chemistry of Food Systems: Food Colourants “Caramelization” ” http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/colour/3_81.htm

SDS Prod  (2002-03) La caramélisation; http://toutsurlecaramel.free.fr

Simon, B. “Technique de mise en œuvre de la cuisson du sucre” ; http://b-simon.ifrance.com/b-simon Correo: chefsimon@numericable.fr

Simon, B. Degres des cuissons du sucre. ;http://b-simon.ifrance.com/b-simon Correo: chefsimon@numericable.fr

ESPUMAS GASTRONÓMICAS

Goff, Douglas. “ Whipped Cream Structure  Dairy Science and Technology “ (on-line) (ref: 11-JUN-05)University of Guelph, Canada, Disponible en Internet www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html.

Guerreiro, Maria Margarida. “Musse de limâo” (documento pdf) (ref: 11-JUN-05) Ciencia viva Acções de Divulgação A Cozinha é um laboratorio Disponible en Internet http://www.cienciaviva.pt/docs/mousselimao.pdf

ICC · International Cooking Concepts. "Las espumas: Técnica, tipos y usos" (documento pdf) (ref: 17-FEB-06) Enero 2004 Disponible en Internet http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf

Salager, J-L.; Andérez , J. M.; Forgiarini,  A.“Influencia de la formulación sobre las espumas” (documento pdf) (ref: 11-JUN-05) Cuadernos FIRP (Laboratorio de Formulación, Interfases, Reología y Procesos) S263A Universidad de Los Andes (Mérida) Venezuela Disponible en Internet http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S263_Espumas.pdf

OTROS

Aunión, J. “Lecciones complementarias (TERMODINÁMICA) Tema 1. Transmisión de Calor” http://www.termo.cjb.net  E-mail: contacto@termo.cjb.net

Bakers’s Toolbox. “Online baking training; (I): role and functionality of ingredients”. National Baking Center  http://www.progressivebaker.com /class2/index.html

Cervantes, M. “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha”  edición de JL Pérez López; Biblioteca IV centenario (2005) edición de Francisco Rico; Galaxia Gutenberg-Círculo de Lectores. (2004)

Davies, C.G.A. y Labuza, T.P. “ The Maillard Reaction: Application to Confectionery Products” Department of Food Science and Nutrition University of Minnesota, St. Paul, Minnesota 55108.

Lara, R. (1990) “La Investigación-Acción en Educación Ambiental” Colección: Monografías de Educación Ambiental UNED Madrid

Pinto Cañón, Gabriel (Editor) y otros (2003) “Didáctica de la Química y Vida Cotidiana”. Memoria de la Jornada monográfica sobre “Didáctica de la Química y Vida Cotidiana”. Sección de Publicaciones de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales. Universidad Politécnica de Madrid.

Solsona, Núria (1991) “Saber doméstico y cambios químicos”. Cuadernos de Pedagogía, nº 299, 40-43.

This, H. Rapprocher science et cuisine : la Gastronomie moléculaire. http://b-simon.ifrance.com/b-simon