|
BASES
TEÓRICAS DE LA CIENCIA DE LA COCINA |
|
|
|
|
|
|
LA QUÍMICA Y LA COCINA |
|
|
|
|
|
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
LA QUÍMICA Y LA COCINA
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/093/html/laquimic.html
FOOD
STUDY MANUAL:
QUESTION-ANSWER GUIDE
http://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/341/manual/ |
|
|
|
l |
|
|
| |
|
|
|
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS |
|
|
|
|
|
 |
|
Enlaces externos
|
|
|
|
| |
|
|
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html
INGREDIENTES DE LA COMIDA
http://oregonstate.edu/dept/foodsci/
ACEITES ESENCIALES
http://www.maloloeinstein.com/Quimica/aceitesesenciales.pdf |
|
| |
|
| |
|
|
|
MÉTODOS CULINARIOS |
|
|
|
MÉTODOS
DE COCINADO
|
|
 |
|
Enlaces externos
|
|
|
|
| |
|
|
ARTES CULINARIAS
http://es.wikibooks.org/wiki/Categor%C3%ADa:Artes_culinarias
Flaveurs et procédés de cuisson
http://www.chefsimon.com/fichzip/flaproc.pdf
La técnica del vacío en la cocina
http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml
AL FREÍR SERÁ EL REÍR
http://www.hilpers-esp.com/63829-al-freir-sera-el-reir |
|
| |
|
| |
|
|
|
MATERIALES DE COCINA
|
|
|
|
MATERIALES
|
|
SUBIR |
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
CATALOGO
EQUIPAMIENTO HOTELERO
http://www.grupocrisol.com/body2/indice.php
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
|
|
|
|
REACCIONES
DE MAILLARD
EL
ALMÍBAR Y LAS PASTAS DE CARAMELO |
|
SUBIR |
|
|
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
Browning Reactions
http://trc.ucdavis.edu/srdungan/fst100a/05Browning/index.htm
Food Chemistry Materials
http://www-fst.ag.ohio-state.edu/olympiad/Lect.html
Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods
http://www.fao.org/ag/Ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic Browning.html#GENL
Las enzimas en
los alimentos
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/
Estudio comparativo, en fritura, de la
estabilidad de diferentes aceites vegetales
http://www.propia.org.ar/descargas/frituras.pdf |
|
| |
|
| |
|
|
|
EL HUEVO EN LA COCINA
|
|
|
|
El
huevo es un complejo sistema biológico que ofrece múltiples posibilidades de
utilización en cocina, debido a las propiedades físico-químicas que
presentan sus componentes: clara y yema.
Se puede
consumir como tal huevo, cocido, frito, pasado por agua, en tortilla y de
otras múltiples maneras. Es protagonista de la mayonesa y de otras
salsas similares y, montado a punto de nieve, de los merengues. Además es un
ingrediente imprescindible en masas, numerosas salsas, rebozados y otras
muchas aplicaciones culinarias.
ELHUEVO EN LA COCINA |
|
SUBIR |
|
|
|
|
|
Enlaces externos
|
|
|
| |
|
La quimica de los huevos ppt:
www.ua.es/dfa/agm/upua/UPUA0203/quimica-ous.ppt
instituto del huevo
http://www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
|
| |
|
| |
|
|
|
LA MASA PARA HORNEAR
|
|
|
|
La masa de panadería o pastelería
es una mezcla compleja de biomoléculas, cada una con sus propiedades
físico-químicas específicas. La mayoría de las masas se basan en algún
tipo de harina, frecuentemente de trigo.
El comportamiento del conjunto
debe ser diferente según el producto que se desea conseguir: pan, . Las
condiciones a las que se somete la masa durante el heñido y el horneado
modifican las sustancias componentes y determinan el aspecto del producto
final.
TIPOS DE MASAS
Práctica: masa para frilloas
|
|
SUBIR |
| |
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
| |
|
|
PASTELERÍA
(Enlace externo)
ENLACE ROTO
|
|
| |
|
| |
|
|
|
COCINADO DE LA CARNE |
|
|
|
Las funciones fundamentales del cocinado son:
A.
Hacer asimilables los alimentos
(ablandar y facilitar la digestión) y obtener la textura adecuada.
B.
Crear los sabores y los aromas (flavores)
característicos del alimento.
Para conseguir estos propósitos se necesita
en primer lugar conocer la estructura y composición del alimento, en el
presente caso, de la carne. En función de las características de la pieza,
se determinará la técnica culinaria y el tiempo de cocción mas adecuados.
COCINADO DE LA CARNE
REACCIONES DE MAILLARD
Práctica: reacciones de Maillard en la carne |
|
 SUBIR |
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
|
The Maillard
Reaction Application to Confectionery Products
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/summary?doi=10.1.1.22.5873
|
|
|
|
ACRYLAMIDE IN FOOD
http://www.li.se/dokument/news/nyheter/Acrylamid%20Expertrapport%20Final.pdf
|
|
|
|
The multiple Maillard reactions of ribose and
deoxyribose sugars and sugar phosphates
http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=2141680
|
|
|
| |
|
|
|
GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE
|
|
SUBIR |
|
La
cocina que, con abundantes citas, se puede adivinar como trasfondo en El
Quijote, está marcada por el carácter agrícola de secano de las tierras
manchegas, donde el cereal, fundamentalmente el trigo, es protagonista. El
pan es el alimento más citado en el Quijote, aparece 65 veces en singular y
una en plural. Es también característica la riqueza en grasas, sobre todo
procedentes del cerdo, como el tocino y los torreznos (Según el diccionario de la R.A.E.
torrezno significa “Pedazo
de tocino frito o para freír.”
)
Las
grasas suponen un elevado aporte energético, necesario para soportar los
fríos inviernos y para las duras labores agrícolas.
CONFERENCIA "CIENCIA EN LA OLLA DE D. QUIJOTE"
GASTRONOMÍA EN EL QUIJOTE
|
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
Gastronomía del Quijote Un paseo culinario
por los Siglos de Oro
http://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/default.htm |
|
| |
|
| |
|
| |
|
|
|
ESPUMAS GASTRONÓMICAS
|
|
 |
|
Aunque puede parecer
sorprendente que las espumas, con un ingrediente totalmente desprovisto de
sabor y de valor nutricional como el gas, pueda tener un papel importante en
cocina, sus peculiares propiedades físico-químicas las convierten en
elementos de alto interés gastronómico. La ligereza de las mousses, la suave
cremosidad de la nata montada, la terneza de bollos y bizcochos, el
chispeante tacto en boca y la sensación gustativa del cava o la capacidad de
absorber y retener líquidos por capilaridad, se deben a que la preparación
de estos alimentos se basa en diferentes tipos de espumas. ¿Qué placer es
comparable al de mojar tiernos bollos en café con leche o en chocolate a la
taza? ¿quién no ha sentido oleadas de placer al comer una torrija bien
empapada en leche con canela?
ESPUMAS EN LA COCINA |
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
| |
|
|
Las
espumas:
Técnica, tipos y usos
http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf |
|
|
|
INFLUENCIA DE LA
FORMULACION SOBRE LAS ESPUMAS
http://www.firp.ula.ve/archivos/cuadernos/S263_Espumas.pdf
|
|
|
| |
|
|
|
EL ALMIDÓN EN LA COCINA
|
|
|
|
|
|
|
|
Enlaces externos
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
Mecanismo de desagregación en
gránulos de almidón
(Enlace externo)
http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/16_1/SV1611003.PDF
From sucrose to starch granule to starch physical behaviour:
a focus on rice starch
(Enlace externo)
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=16295306
Gelatinisation retrogradation and staling
(Enlace externo)
www.pentech.ac.za/clients/biosci/Gelatinisation%20retrogradation%20and%20staling%20for%20web.ppt
LA PATATA EN ESPAÑA
(Enlace externo)
http://mercasa.es/nueva/revista/pdf83/patata.pdf
PATATA DE ÁLAVA
(Enlace externo)
http://www.udapa.com/index1.htm
Wheat Flour
(Enlace externo)
http://media.wiley.com/product_data/excerpt/69/04712685/0471268569.pdf |
|
SUBIR |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
Para más información
contactar con los autores |
