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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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El arroz suele cocinarse hirviéndolo en agua, lo que altera la estructura de sus gránulos de almidón haciendo los granos de arroz más blandos y digeribles.

Cuando el agua que penetra en el grano de arroz alcanza la temperatura adecuada se comienza a desorganizar la estructura, comenzando por la superficie y progresando hacia el centro. Este proceso se denomina gelatinización. En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Si se observa un grano de arroz al trasluz durante este proceso se puede distinguir perfectamente la parte externa que ya ha gelatinizado, más translucida, y el centro intacto de un blanco más opaco.

Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra.

Esta claro que para preparar el arroz correctamente es necesario lograr la completa gelatinización de los granos, pero evitando que se alcance la fase de desorganización de la estructura del almidón y la liberación de amilopectina. Desgraciadamente lograrlo plantea dos problemas contrarios que hacen que el cocinado del arroz sea un tanto problemático.

• Por una parte, es necesario que el agua caliente llegue hasta el centro para ablandar completamente el grano.

• Por otra hay que evitar la cocción excesiva incluso en la superficie del grano que ha empezado a calentarse antes.

Lograr que ambas cosas coincidan se complica aún más en el caso de los arroces secos, como la paella, en los que debe coincidir la perfecta cocción con el momento en que el agua utilizada haya sido absorbida por el arroz o se haya evaporado completamente.

PROTOCOLO PRÁCTICO

ARROZ CON JAMÓN Y GUISANTES COCINADO EN CAZUELA

¿Se comportan igual todas las variedades de arroz al ser cocinadas? ¿Cuál es más apropiada para los arroces mediterráneos?

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