HARINA
Está formada por
gránulos de almidón .Cada gránulo presenta la siguiente
composición:
Moléculas de
Polisacáridos:
Amilosa y amilopectina.
Se trata de
moléculas construidas a partir de anillos de glucosa. En el caso
de la amilosa estos anillos se ordenan linealmente dando lugar a
una estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras
que la amilopectina constituye una estructura ramificada e
insoluble.
El agua fría apenas
afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los
60ºC, estas estructuras se abren y se desorganizan, lo que
permite que el agua se introduzca en el interior e hinche el
gránulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido, lo
que aumenta sensiblemente la viscosidad del medio. Este
comportamiento explica que la harina se utilice como espesante
en la cocina y que sea el principal ingrediente de numerosas
salsas como por ejemplo la bechamel.
Proteínas.
Sólo se encuentran en los granos de trigo. Representa el 10% de
la composición total .La concentración de proteínas es mayor en
la parte externa del gránulo. Las proteínas que forman el gluten
son: las Prolaminas (la Gliadina y la Glutenina.).Son insolubles
en agua.
Las proteínas
situadas en el exterior del gránulo, absorben el agua del medio
y se hidratan, produciendo unas estructuras pegajosas con
tendencia a unirse entre sí, lo que provoca que los gránulos se
queden pegados y se formen los grumos.
HUEVOS
Yema:
Es una mezcla
de proteínas y lipoproteínas, agua y una pequeña cantidad de
hierro en forma de catión férrico. Comparte con la clara su
poder coagulante aunque su principal propiedad es la capacidad
de emulsionar debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos.
Clara:
Está compuesta mayoritariamente por agua (89-90%). El 10 %
restante por diversos tipos de proteínas globulares, solubles en
la matriz acuosa, Algunas de las proteínas de la clara pueden
actuar como surfactantes, en la preparación de espumas.
ACEITE
El aceite de oliva
virgen extra, es la grasa que mejor acompaña a la pasta. Procede
del jugo de la aceituna sin mezclar ni refinar y se caracteriza
por haber sido obtenido únicamente por procedimientos mecánicos.
Posee un sabor afrutado e intenso, Resulta muy beneficioso para
la salud porque reduce el colesterol, previene las enfermedades
cardiovasculares y favorece el tránsito intestinal, lo que unido
a sus cualidades, hace de él uno de los componentes básicos de
la Dieta Mediterránea
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