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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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Actividades presentadas en la: VIII feria "Madrid por la Ciencia"
¿QUIERES FABRICAR PASTA?
   

INGREDIENTES DE LA PASTA

 

HARINA

Está formada por gránulos de almidón .Cada gránulo presenta la siguiente composición:

Moléculas de Polisacáridos: Amilosa y amilopectina.

Se trata de moléculas construidas a partir de anillos de glucosa. En el caso de la amilosa estos anillos se ordenan linealmente dando lugar a una estructura compacta, cristalina y soluble en agua mientras que la amilopectina constituye una estructura ramificada e insoluble.

El agua fría apenas afecta a estas moléculas, pero cuando la temperatura alcanza los 60ºC, estas estructuras se abren y se desorganizan, lo que permite que el agua se introduzca en el interior e hinche el gránulo (expandiendo su volumen) y gelatinice su contenido, lo que aumenta sensiblemente la viscosidad del medio. Este comportamiento explica que la harina se utilice como espesante en la cocina y que sea el principal ingrediente de numerosas salsas como por ejemplo la bechamel.

Proteínas. Sólo se encuentran en los granos de trigo. Representa el 10% de la composición total .La concentración de proteínas es mayor en la parte externa del gránulo. Las proteínas que forman el gluten son: las Prolaminas (la Gliadina y la Glutenina.).Son insolubles en agua.

Las proteínas situadas en el exterior del gránulo, absorben el agua del medio y se hidratan, produciendo unas estructuras pegajosas con tendencia a unirse entre sí, lo que provoca que los gránulos se queden pegados y se formen los grumos.

HUEVOS

Yema: Es una mezcla de proteínas y lipoproteínas, agua y una pequeña cantidad de hierro en forma de catión férrico. Comparte con la clara su poder coagulante  aunque su principal propiedad es la capacidad de emulsionar debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos.

Clara: Está compuesta mayoritariamente por agua (89-90%). El 10 % restante por diversos tipos de proteínas globulares, solubles en la matriz acuosa, Algunas de las proteínas de la clara pueden actuar como surfactantes, en la preparación de espumas.

ACEITE

El aceite de oliva virgen extra, es la grasa que mejor acompaña a la pasta. Procede del jugo de la aceituna sin mezclar ni refinar y se caracteriza por haber sido obtenido únicamente por procedimientos mecánicos. Posee un sabor afrutado e intenso, Resulta muy beneficioso para la salud porque reduce el colesterol, previene las enfermedades cardiovasculares y favorece el tránsito intestinal, lo que unido a sus cualidades, hace de él  uno de los componentes básicos de la Dieta Mediterránea

 

PROTOCOLOS PRÁCTICOS

ELABORACIÓN DE LA PASTA FRESCA AL HUEVO

 
Deliciosa pasta fresca reforzada con el gluten que se forma al amasar harina de trigo

COCCIÓN DE LA PASTA

 

El objetivo de este  proceso es conseguir que la pasta se ablande pero sin que pierda su firmeza. A este textura los italianos la denominan “al dente”

 

 

SALSAS PARA ACOMPAÑAR LA PASTA

 

SALSA AL PESTO DE ALBAHACA (BASILISCO)            

SALSA DE TOMATE

Díptico

Ficha de laboratorio

Protocolo de la práctica

Panel mural (581 KB)

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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