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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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Actividades presentadas en la: VIII feria "Madrid por la Ciencia"
DI PATATA
   

COMPONENTES DE LA PATATA  

Hidratos de carbono: Constituyen la mayor parte de la materia seca de la patata y están constituidos de forma mayoritaria por almidón. El almidón de patata aparece formando gránulos ovales y grandes, de 15 a 100 micrómetros de tamaño.

Al someter al almidón a una fuente de calor sufre el proceso de gelatinización y la textura de la patata cambia.

Lípidos: Se encuentran en muy pequeñas cantidades y principalmente bajo la piel.

Vitaminas: Contiene vitamina C, tiamina y vitamina B6. Se encuentran fundamentalmente bajo la piel, con lo cual gran parte se pierde en el proceso de pelado y el resto en el agua de cocción. Por ello se recomienda cocer las patatas sin pelar o bien cocerlas al vapor o al horno, envueltas en papel de aluminio.

Proteínas: No se ven afectadas en el proceso de cocinado, constituyen un 2% del peso seco de la patata y se localizan bajo la piel y en la médula. Destacan las albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas.

Minerales: En forma de potasio y magnesio

TIPOS DE PATATAS
 

Es necesario conocer las cualidades gastronómicas y culinarias de cada variedad de patata, para asegurar el mejor resultado final en cada preparación.

El mercado ofrece un gran abanico de variedades, cada una de las cuales se recomienda para un método diferente de cocinado. Patatas para cocer, patatas para freír, ¿Son todas iguales? ¿Qué variedad es la más indicada para cada tipo de plato?

Según la época del año en que se recogen, se distinguen tres tipos:

  • Patatas tempranas: se recolectan en los meses de enero a junio. Recogidas de plantas verdes, antes de su maduración natural son difíciles de almacenar.
  • Patatas semitempranas: se recolectan en los meses de septiembre y octubre.
  • Patatas tardías: recogidas en el mes de noviembre, son las que mejor soportan el almacenamiento. Tienen más almidón lo que las hace ideales para guisar.

En el momento de elegir una variedad de patata para un determinado uso culinario, puede resultar más práctica una clasificación en la que se incluyan las variedades de patatas comentadas con anterioridad según su utilidad en cocina. Se distinguen dos grupos:

  • Patatas harinosas: su carne es de color amarillo, debido a la presencia de carotenoides solubles en la grasa, y tienen un alto contenido en almidón. Son muy buenas para asar y preparar purés ya que sus gránulos de almidón tienden a separarse unos de otros durante la cocción.
  • Patatas cerosas: su carne es de color blanco y su contenido en almidón es menor. Se mantienen enteras tras la cocción, ya que los gránulos de almidón se unen, dando como resultado una textura sólida que permite cortarlas sin que se deshagan.

COCCIÓN DE LA PATATA (PROTOCOLO PRÁCTICO

PATATAS "MENEÁS"

¿Qué le ocurre a una patata cuando se cuece? ¿Quién es el responsable de este cambio? ¿Qué cambios ocurren en los gránulos de almidón?

Díptico

Ficha de laboratorio

Protocolo de la práctica

Panel mural (629 KB)

   

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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