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REACCIONES DE MAILLARD |
Cuando las moléculas que
contienen un grupo amino como los aminoácidos de las proteínas, se
calientan en presencia de los azúcares, al alcanzar
los 140ºC se desencadena una serie compleja de reacciones que fueron
estudiadas por primera vez por el químico Camille Maillard.
En
el primer paso se produce la eliminación de una molécula de agua
entre los dos componentes que se unen formando una molécula denominada
base de Schiff.
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Estos compuestos
son inestables y evolucionan a otros llamados “compuestos de Amadori “ que,
según las condiciones de pH y temperatura, reaccionan de diversos
modos para formar una amplia gama de estructuras cíclicas aromáticas que son
las responsables de las propiedades organolépticas de la carne. Además,
parte de los compuestos formados polimerizan originando las llamadas
melanoidinas, una amplia gama de polímeros que prestan el típico color
pardo o dorado claramente apreciable. |
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Hay que destacar la enorme complejidad de estas de
reacciones ya que se parte de muchos azúcares y aminoácidos diferentes que pueden reaccionar
entre sí de diversos modos. Incluso la temperatura puede provocar cambios en los productos
finales. Entre los compuestos identificados se encuentran las pirazinas
que son las moléculas que imparten las notas frescas a frutas y
hortalizas, las furanonas que tienen olores afrutados, etc. |
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Para que se
desarrolle el típico flavor cárnico mediante las reacciones de Maillard, hay que cocinar la
carne a altas temperaturas. Como estas condiciones se dan sólo en la
superficie (en el interior no se puede alcanzar más de 100ºC ya que el
agua presente se convierte en vapor), el flavor se desarrollará con mas
eficacia cuanto mayor sea la superficie de la carne, por lo que se
recomienda cortar la pieza en pedazos ó tiras antes de cocinarla. |
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Se debe tener
cuidado, sobre todo en barbacoas, para que la carne no supere los 200ºC,
ya que entonces comienzan a formarse moléculas más oscuras, de sabor desagradable y
potencialmente cancerígenas. |
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
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Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
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