Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de los azúcares, al alcanzar los 140ºC se desencadena una serie compleja de reacciones que fueron estudiadas por primera vez por el químico Camille Maillard.

En el primer paso se produce la eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando una molécula denominada base de Schiff.

Estos compuestos son inestables y evolucionan a otros  llamados  “compuestos de Amadori “ que, según las condiciones de pH y temperatura,  reaccionan de diversos modos  para formar una amplia gama de estructuras cíclicas aromáticas que son las responsables de las propiedades organolépticas de la carne. Además, parte de los compuestos formados polimerizan originando las llamadas melanoidinas, una amplia gama de polímeros que prestan el típico color pardo o dorado claramente apreciable.

Hay que destacar la enorme complejidad de  estas de reacciones ya que se parte de muchos azúcares y aminoácidos diferentes que pueden reaccionar entre sí de diversos modos. Incluso la temperatura puede provocar cambios en los productos finales. Entre los compuestos identificados se encuentran las pirazinas que son las moléculas que imparten las notas frescas a frutas y hortalizas, las furanonas que tienen olores afrutados, etc.

Para que se desarrolle el típico flavor cárnico mediante las reacciones de Maillard, hay que cocinar la carne a altas temperaturas. Como estas condiciones se dan sólo en la superficie (en el interior no se puede alcanzar más de 100ºC ya que el agua presente se convierte en vapor), el flavor se desarrollará con mas eficacia cuanto mayor sea la superficie de la carne, por lo que se recomienda cortar la pieza en pedazos ó tiras antes de cocinarla.

Se debe tener cuidado, sobre todo en barbacoas, para que la carne no supere los 200ºC, ya que entonces comienzan a formarse moléculas más oscuras, de sabor desagradable y potencialmente cancerígenas.                                        

VOLVER A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS