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Actividades presentadas en la:
IX feria "Madrid por la Ciencia" |
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CON UN POCO DE AZÚCAR... |
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Las confituras, mermeladas, y jaleas son geles físicos de pectina
(cadenas de polisacáridos presentes en las paredes de algunos
tipos de frutas), en los que la red que forma esta sustancia
atrapa las moléculas de azúcar, agua y componentes de la fruta,
lo que le proporciona su característica textura.
En su elaboración el azúcar presenta un destacado papel, como: Iniciar
la ruptura de las paredes celulares y la extracción de la
pectina de la fruta, producir la deshidratación de la compota
favoreciendo la gelificación de las pectinas al aumentar su
proximidad, equilibrar el sabor ácido de las frutas y contribuir
a la conservación de los alimentos ya que se ha comprobado, que
el azúcar al igual que la sal, impiden la proliferación de
microorganismos, al actuar desecando las células. Es interesante
comprobar, que la cantidad de azúcar necesaria para este fin es
mayor que en el caso del azúcar por ser más voluminosa su
estructura.
Las frutas más adecuadas para preparar compotas, son aquellas que se
encuentran en su momento óptimo de maduración, con alto
contenido en pectina y completamente sanas. Las moléculas de
pectina, se sitúan en las paredes celulares, en la piel de la
naranja, en las bayas, etc. Las moléculas de pectina sus están
formadas fundamentalmente, por largas cadenas de polisacáridos,
formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede
encontrarse como tal ácido (-COOH), ionizado (COO-) o
esterificado por el metanol que está presente en las frutas (metoxilado),
clasificándose en fuertemente metoxiladas o débilmente
metoxiladas,. Esta circunstancia repercute en el mecanismo de
gelificación empleado y en la temperatura a la que se produce el
cambio de textura. Estas cadenas llevan también ramificaciones
laterales que intervienen en la formación de la red del gel. |
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INGREDIENTES
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FRUTA
El melocotón:
El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol de la familia
de las Rosáceas. Es originario de China desde hace
3.000 a.J.C.. Su nombre en latín Prunus persica, ya que viene
justamente, de la ruta que se creó entre China y Persia. Su
sabor se debe a unos compuestos aromáticos llamados lactosas. Es
rico en betacarotenos, carotenoides y vitamina “C”.La carne de
melocotón es dulce y poco ácida.
La naranja:
su origen se remonta a China. La naranja es una
fruta
cítrica obtenida del naranjo dulce.Su pulpa está formada
gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C, y
flavonoides. Su cáscara es muy apreciada por contener
pectinas y aceites que le proporcionan su delicioso aroma. Su
sabor viene determinado por el ácido cítrico que es un potente
antioxidante y glutamato. El amargor se
debe a la piel blanca que se encuentra entre la cáscara y los
gajos. La presencia de limonita
El tomate:
Hortaliza perteneciente a la familia de las solanáceas, su
origen se encuentra en los Andes de América del Sur. Sus
orígenes fueron muy conflictivos por ser considerado, como
nocivo. Es una buena fuente de vitaminas A y C y posee una gran
proporción de agua en su estructura, además de sus pigmentos que
le permiten aportar un intenso color a los platos y unas
apreciadas características organoléptica. Contiene licopeno, que
es un carotenoide con propiedades antioxidantes y
anticancerígeno.
El limón:
Se trata de una fruta comestible de sabor ácido. Posee un alto
contenido en vitamina “C” y ácido cítrico. Su corteza
contiene un aceite que se utiliza tanto en cosmética como en
alimentación para aromatizar. Además se le atribuyen numerosas
propiedades medicinales
EL AZÚCAR
La sacarosa o azúcar común,
está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa,
formando lo que se denomina un disacárido, perteneciente a la
familia de los glúcidos. Se obtiene a partir de la caña de
azúcar y de la remolacha azucarera .Su estructura química, le
proporcionan numerosas propiedades como :Determinar que sus
moléculas sean solubles en agua, que se disocie en presencia de
sustancias ácidas como el limón o el vinagre, que actúe sobre
las proteínas ayudando a “curar” algunos productos, o
participar en las reacciones de Maillard,. |
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Díptico |
Ficha
de laboratorio |
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MERMELADAS DE
NARANJA, MELOCOTÓN, FRESA Y TOMATE
¿Que frutas son adecuadas
para las mermeladas? ¿Qué cantidad de azúcar es la correcta? |
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Protocolo de la práctica |
Panel mural
(588 KB) |
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PRINCIPAL 9ª FERIA |
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO, Pº de las Perdices, 2. Ciudalcampo. San
Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
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