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Actividades presentadas en la:
IX feria "Madrid por la Ciencia" |
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FABRICATÉ TUS GOMICIENCIAS |
¿Qué son los hidrocoloides?
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Un hidrocoloide es una
suspensión de partículas en agua. Estas partículas son
moléculas que se unen al agua y a otra molécula. Las partículas
pueden retardar el flujo del líquido o lo paran enteramente,
solidificando en un gel. La maicena usada como espesante es una
hidrocoloide. Sin embargo las características de los
hidrocoloides se diferencian extensamente, dependiendo de su
estructura y afinidad moleculares con el agua. Como ejemplos de
hidrocoloides tenemos el agar-agar que se extrae de algas rojas
y la gelatina que se extrae del colágeno de la carne. |
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La gelatina es una
proteína se obtiene
por hidrólisis parcial del
colágeno. La gelatina
alimentaria está constituida por hélices individuales y
deshidratadas de los animales. Las moléculas individuales de
gelatina son cadenas formadas por aminoácidos que se asocian
unas con otras formando enlaces débiles y reversibles que
disponen tres moléculas de gelatina en forma de triple hélice.
Muchas triples hélices establecen enlaces unas con otras,
formando fuertes fibras que son el colágeno. Para obtener la
gelatina se necesita alcanzar temperaturas de unos 60ºC
suficientes para romper los enlaces de la triple hélice, ésta
pierde su estructura ordenada, las cadenas individuales se
separan y se disuelven en agua. Las cadenas desenrolladas y
separadas constituyen lo que llamamos gelatina. |
TRIPLE HÉLICE DE COLÁGENO |
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GELATINA CALIENTE |
GELATINA FRÍA |
¿Cuáles son los usos de la gelatina?
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- Como
gente de batido sirviendo como ayuda para introducir aire en una
preparación. Para comprobar este aspecto elaboraremos unas nubes
de caramelo.
- Como
agente gelatinizante en este caso se busca su capacidad de
formar geles mediante el proceso de gelificación. Aplicaremos
los conocimientos adquiridos en la elaboración de unas gominolas |
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¿Cómo transforma la gelatina un líquido en un sólido?
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Cuando la solución de gelatina está caliente las moléculas de agua y
proteína están en constante movimiento. A medida que la
disolución se enfría y se aproxima a la temperatura de fusión de
la gelatina 40ºC, las moléculas se mueven más lentamente, y las
largas cadenas de gelatina empiezan a formar de manera natural
zonas de triple hélice parecidas a las que poseían en el
colágeno. Cuando varías de estas asociaciones se aproximan, se
establecen nuevos enlaces que van formando una red de gelatina
que atrapa a las moléculas de agua en su interior impidiendo que
puedan moverse libremente. De esta forma el líquido se ha
transformado en un sólido. Este proceso recibe el nombre de
gelificación. |
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¿Por qué la gelatina es capaz de retener aire en una mezcla?
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Una espuma es una emulsión de un gas en un líquido. Para
lograr una espuma estable es necesario utilizar ciertas
sustancias que impidan que las burbujas se agreguen en otras
mayores y escapen de la preparación. Las proteínas contienen
ciertos grupos activos que tienen tendencia a interaccionar con
otros formando puentes entre moléculas paralelas, favoreciendo
la unión y de esta forma estabilizando la espuma. La gelatina
forma una red
que atrapa al líquido en sus intersticios, impidiendo un flujo
apreciable a la vez que retiene en su interior las burbujas de
aire microscópicas que habíamos introducido al batir. |
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PROTOCOLO
PRÁCTICO |
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Díptico |
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FABRICA TUS
GOMICIENCIAS: NUBES Y GOMINOLAS
¿Por qué quedan las nubes
tan esponjosas?
¿Cómo transforma la gelatina un líquido
en un sólido? |
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Protocolo de la práctica
(nubes)
Protocolo de la práctica
(gominolas) |
Panel mural
(715 KB) |
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PRINCIPAL 9ª FERIA |
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