|
Se suele acusar a los azúcares de ser “calorías vacías”, es
decir de aportar únicamente calorías sin ningún nutriente
añadido. Esto es cierto en el caso de la sacarosa pura, pero en
las golosinas tradicionales que se presentan el contenido de
azúcar es relativamente bajo y los demás componentes si aportan
otros nutrientes:
En el caso de las manzanas recubiertas de caramelo solo un 20%
es azúcar y el 80% restante es la manzana. Sobre 100 gr., y la
manzana como fruta contienen fibra y numerosas vitaminas y
minerales.
Las almendras garrapiñadas son muy energéticas, pero más a causa
de las almendras que de la sacarosa. Contienen aproximadamente
un 47% de azúcar lo que supone un aporte de 179 Kcal., pero el
restante 53% de almendra aporta más de 300 Kcal. A cambio,
proporcionan ácidos grasos insaturados y nada de colesterol.
El algodón de azúcar si es azúcar pura, pero en muy escasa
cantidad. Una bola de algodón tiene unos 10 gr., lo que supone
solamente 38 Kcal.
|
 |
|
Si en la mezcla
inicial la cantidad de azúcar es superior a la solubilidad,
aparece inicialmente una fase sólida en forma de azúcar sin
disolver que da al almíbar aspecto turbio. Según aumenta la
temperatura, se incrementa la solubilidad del azúcar, que se va
disolviendo hasta desaparecer la fase sólida y el producto queda
transparente. A partir de ese punto el agua se pierde por
evaporación en mayor medida que el azúcar, de modo que a cada
temperatura alcanzada le corresponde una concentración de agua
determinada e independiente de la inicial.
En las manzanas recubiertas de caramelo
pretendemos recubrir la fruta con una delgada capa de azúcar
sólido, pero sin cristalizar. En Ciencia se dice que está en
estado amorfo. Para lograrlo debemos fundir el azúcar, pero nos
encontramos con el problema de cómo hacerlo de manera uniforme,
sin que se caramelice y se queme una parte antes de que el resto
haya llegado a calentarse suficientemente. Para lograrlo
utilizaremos agua como vehiculo para transportar el calor. Para
conseguir el típico color rojo utilizaremos un colorante
alimentario natural.
Para preparar
algodón de azúcar se debe calentar el azúcar hasta los
186 grados centígrados, su temperatura de fusión. Nos
encontramos con el problema de calentar un recipiente que gira a
gran velocidad. Para lograrlo utilizamos la transmisión de calor
por radiación.
Gracias al calentamiento la sacarosa contenida en el recipiente
anular se funde. Como este recipiente se mueve con un rápido
movimiento circular uniforme, el azúcar fundido sube por las
paredes por acción de la fuerza centrífuga y se filtra por una
multitud de diminutos agujeros situados en el borde superior. Al
contacto con el aire el azúcar fundido solidifica
instantáneamente sin llegar a caramelizar, formando una especie
de tela de araña de azúcar que se recoge girando un palito.
En las almendras garrapiñadas
se trata de recubrir las almendras con una delgada capa de
azúcar, que en este caso, queremos que se caramelice.
La caramelización
es
una serie compleja de reacciones que
comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los
150˚C. Como consecuencia de la desestabilización térmica de los
azucares aparecen dos grupos diferentes de compuestos:
-
Compuestos de
bajo peso molecular, formados por deshidratación y ciclación.
Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se
encuentran carbociclicos y piranonas, muchos de ellos
volátiles y responsables del olor y sabor típicos del
caramelo. Y otros que al formar polímeros dan el color
característico.
-
Polímeros de
azúcares de tipo muy variado y complejo. Forman entre el
90-95% del total y en su mayoría son polidextrosas,
oligosacáridos de glucosa, pero los productos más típicos de
la caramelización son los dianhídridos de fructosa (DAF) o
mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de
temperatura en el que se produce una caramelización correcta es
bastante estrecho. A partir de 170˚C, empieza la aparición de
sustancias amargas como consecuencia del comienzo de la
carbonización. |
 |
