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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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La masa de panadería o pastelería es una mezcla compleja de biomoléculas, cada una con sus propiedades físico-químicas específicas.

El comportamiento del conjunto debe ser diferente según el producto que se desea conseguir. Las condiciones a las que se somete la masa durante el heñido y el horneado modifican las sustancias componentes y determinan el aspecto del producto final.

El azúcar común es, originariamente, una sustancia casi pura: Sacarosa.

En la primera actividad estudiaremos la mezcla compleja de sustancias que forman la masa y como sus propiedades determinan la facilidad de mezclado y la textura final.

Debemos conseguir una masa muy fluida que se deslice rápidamente por la placa y no retenga CO2. El sabor se logra añadiendo agua en forma de leche y con aceite u otra grasa.

El contenido en azúcar puede variar a gusto, desde crepes saladas hasta dulces.

Siempre es conveniente añadir sal para realzar los sabores

¿Cuál es la masa ideal para conseguir “crepes” que se extiendan perfectamente sobre la placa?

¿Expulsará el conjunto el CO₂ producido? ¿O quedará excesivamente esponjoso?

Al calentar la sacarosa comienza a sufrir cambios denominados reacciones de caramelización que dan lugar a numerosos productos orgánicos; unos confieren el característico color tostado del caramelo; otros son compuestos aromáticos responsables de la amplia gama de sabores y olores que aparecen.

¿Como obtener un caramelo pleno de sabor pero suficientemente fluido?

Si se logra prepararlo correctamente, El caramelo líquido resultante es el complemento ideal para lose “crepes”.

MASA PARA CRÊPES

¿Cuál es la mezcla ideal para la masa fina y fluida de las crêpes?

CARAMELO LÍQUIDO

Al enfriarse, el caramelo se transforma en un sólido vitreo. ¿Cómo se puede conseguir que permanezca fluido como la miel?

VOLVER A PÁGINA PRINCIPAL 5ª FERIA