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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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En esta actividad se prepararán pequeños trozos de carne utilizando diferentes métodos y tiempos de cocinado y controlando las condiciones del medio para demostrar la influencia de las reacciones de pardeado de Maillard en el sabor final.

La carne se acompaña con una guarnición de verduras y patata en la que se controlarán los fenómenos osmóticos durante la cocción para lograr diferentes puntos de preparación.

Las reacciones de Maillard presentan una importancia extraordinaria en las cualidades gastronómicas de la pieza cocinada.

Son las responsables de :

• Impartir el “ color marrón “ a la carne después de cocinada.

• Romper las grandes moléculas proteicas en otras que son más pequeñas y volátiles originando los compuestos aromáticos y sápidos responsables del olor y  flavor de la carne.                          

Cuando se somete una pieza de alimento a cocción en agua hirviendo, se producen fenómenos de intercambio entre los citoplasmas celulares de la pieza y el agua que la rodea.

Como las membranas celulares son semipermeables, es decir, dejan pasar a su través agua y pequeñas moléculas, pero no moléculas más grandes, el fenómeno se debe estudiar considerando la ósmosis.

Inicialmente, el agua utilizada para cocinar es un medio de muy baja concentración, esto es hipotónico. Si se añade sal se puede elevar su concentración hasta hacerlo hipertónico. El caldo resultante varia enormemente en uno y otro caso.

REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE

¿Por qué hay que dorar la carne para que tenga su sabor característico?

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