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Actividades presentadas en la: VII feria "Madrid por la Ciencia"
PASTEL DE CHOCOLATE CON ZABAGLIONE AL BRANDY
   

Las espumas basadas en el huevo

Son espumas líquidas en las que al batir hemos incorporado burbujas de aire a un medio líquido. Esto es posible gracias a la presencia de proteínas que actúan a modo de puente entre el medio acuoso y el aire de las burbujas.

En la práctica que os proponemos aprovecharemos esta propiedad de la clara del huevo para elaborar un pastel de chocolate.

Estudiaremos las condiciones necesarias que conlleven a la obtención de la mejor espuma y que den como resultado el mejor de los pasteles. Para ello intentaremos dar respuesta a los siguientes interrogantes:

  • ¿Cuándo se debe añadir el azúcar?

  • ¿Añadir sal favorece la espuma?

  • ¿Por qué la yema dificulta la formación de la espuma?

  • ¿Qué temperatura es mejor para la formación de la espuma?

  • ¿Cómo evitar la aparición de grumos en la formación de la espuma? 

 

EL PASTEL DE CHOCOLATE
 

Al batir la clara de huevo algunas de las proteínas componentes se desnaturalizan y actúan como surfactante permitiendo la obtención de una espuma. La espuma mantiene una fase acuosa continua lo que permite mezclarla con otros ingredientes.

Otras proteínas componentes de la clara se desnaturalizan por el calor coagulando lo que permite estabilizar la espuma en el horno o en el microondas.

 
ZABAGLIONE AL BRANDY
 

Así como la clara de huevo se monta fácilmente, la yema es muy difícil de montar; aún batiéndola fuertemente durante bastante tiempo solo se consigue una espuma basta y poco estable. Según datos bibliográficos esto se debe a dos razones:

  • Aunque la yema tiene un alto contenido en proteínas capaces de actuar como surfactante, son bastante estables y no se desnaturalizan fácilmente.

  • El contenido de agua de la yema es demasiado escaso como para formar espuma.

 

ESPUMA, DULCE ESPUMA (PROTOCOLO PRÁCTICO)

Díptico Ficha de laboratorio

PASTEL DE CHOCOLATE

¿Cuál es el mejor método para obtener una clara montada que sirva de base a este delicioso pastel?

Protocolo de la práctica Panel mural (1.795 KB)
   

ZABAGLIONE AL BRANDY

Montar clara a punto de nieve es fácil, pero ¿se puede montar también la yema?

Protocolo de la práctica  
   

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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