Las
espumas basadas en el huevo
Son espumas
líquidas en las que al batir hemos incorporado burbujas de
aire a un medio líquido. Esto es posible gracias a la presencia de
proteínas que actúan a modo de puente entre el medio acuoso y el
aire de las burbujas.
En la práctica
que os proponemos aprovecharemos esta propiedad de la clara del
huevo para elaborar un pastel de chocolate.
Estudiaremos
las condiciones necesarias que conlleven a la obtención de la
mejor espuma y que den como resultado el mejor de los pasteles.
Para ello intentaremos dar respuesta a los siguientes
interrogantes:
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¿Cuándo se
debe añadir el azúcar?
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¿Añadir sal
favorece la espuma?
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¿Por qué la
yema dificulta la formación de la espuma?
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¿Qué
temperatura es mejor para la formación de la espuma?
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¿Cómo evitar
la aparición de grumos en la formación de la espuma?
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