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Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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ESTADOS FÍSICOS Y COCINA

En el colegio nos explican que la materia se puede encontrar en estado sólido, líquido y gaseoso. En esta propuesta de actividades se descubrirá que, en la cocina, dicha cuestión resulta mucho más compleja y divertida. Además practicaremos una forma de cocinar ligera y fascinante…las espumas

Tradicionalmente los estados físicos de la materia se clasifican en sólido, líquido y gaseoso. Pero cuando las sustancias aumentan su complejidad, (como ocurre en las emulsiones, los geles, las suspensiones y otras mezclas complejas muy frecuentes en las preparaciones gastronómicas) resultan difíciles de acoplar en esta clasificación.

Según la Teoría Cinética, las características de los estados físicos son las siguientes:

• Estado sólido: Se caracteriza por presentar forma y volumen definidos y porque los grados de libertad se encuentran totalmente restringidos.

• Estado liquido: No presenta forma constante al haber aumentado la distancia entre sus moléculas. Debido a que las fuerzas intermoleculares son más débiles, presentan una cierta libertad de vibración, rotación y traslación.

• Estado gaseoso: No presenta ni forma ni volumen constante y sus moléculas actúan con movilidad total.

Estas propiedades no se cumplen por completo en todas las sustancias, por lo que para poderlas tipificar, Ostwald en 1920 clasificó los sistemas dispersos (emulsiones, geles, espumas, suspensiones, etc) según las fases del sistema: continua (sólida, líquida ó gaseosa) y dispersa (sólida, líquida ó gaseosa ) como una alternativa a la clasificación tradicional.

El estudio de algunos sistemas culinarios presenta el interés añadido de sugerir una reflexión sobre los estados físicos.

Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la organización de los componentes y la organización de burbujas cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez sólida la espuma se vuelve estable, pero es necesario que permanezca formada antes de solidificarse.

Desde la perspectiva gastronómica, una espuma alimenticia representa una preparación en la que se han introducido burbujas de gas en un sólido ó liquido con el objetivo de comunicarle esponjosidad y ligereza. Los gases presentes en las espumas alimentarías suelen ser el aire (en las espumas obtenidas por batido), el CO_{2 (}en las masas fermentadas y en las espumas artificiales obtenidas a alta presión) e incluso el N₂O cuando se emplea el sifón culinario. En las masas sometidas a horneado se pueden formar espumas cuyo gas, en gran parte, es el vapor de agua producido por el calentamiento de la masa.

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