¿Por qué
es útil la espuma en cocina?
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Puede parecer
sorprendente que la espuma, con un ingrediente totalmente
desprovisto de sabor y de valor nutricional como el gas, pueda
tener un papel importante en cocina. Sin embargo, las peculiares
propiedades físico-químicas de las espumas las convierten en
elementos de alto interés gastronómico. |
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Entre estas
propiedades se pueden destacar las siguientes: |
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Baja densidad.
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Como ejemplo basta destacar que al batir clara de huevo su
volumen se cuadriplica por incorporación de aire lo que supone
una reducción proporcional de la densidad. Se utilizan en cocina
una gran variedad de mezclas complejas que físicamente son
suspensiones, emulsiones o geles y que tienden a ser
excesivamente densas y nutritivas. Si estas preparaciones se
espuman, se hacen ligeras y se favorece su digestión sin que se
pierda nada de su sabor. Purés vegetales, mousses dulces o las
espumas de gelatina pueden ser buenos ejemplos de esta
aplicación.
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Elevada viscosidad.
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Una de las propiedades más sorprendentes de una mezcla de
líquido y gas, como es la espuma, es que se comporte casi como
un sólido. La viscosidad de las soluciones de base acuosa se
explica por la interacción con las moléculas de agua o entre
ellas mismas de las moléculas de soluto o de las partículas
dispersas en el agua (microgotitas, pequeñas partículas sólidas
o macromoléculas). En el caso de la espuma la causa es más bien
geométrica: las burbujas tienden a mantener la mínima superficie
posible y cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una
red de caras planas. Cualquier flujo supone una reordenación de
burbujas y un aumento de la superficie de contacto aunque sea
temporal. Este fenómeno es el que dificulta el flujo. Como
consecuencia, cuanto más delgadas sean la películas de matriz
que separan las burbujas y cuanto más pequeñas sean estas más
viscosa es la espuma.
Está demostrado
que la percepción de sabores de los alimentos se relaciona
estrechamente con la textura que ofrecen en boca. La elevada
viscosidad de la espuma permite esa sensación de ligera y
deliciosa cremosidad que tienen la nata montada, la espuma del
café expreso o la cabeza de una cerveza bien tirada. Además la
presentación del plato también es importante; introduciendo la
espuma en una manga pastelera se consiguen ligeras y apetecibles
decoraciones.
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Baja resistencia mecánica.
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En cocina es frecuente calentar masas para
solidificarlas. El almidón presente en las masas de pan, de
tartas, de bizcochos o de magdalenas al alcanzarse los 60°C se
gelifica y los granos de almidón se desorganizan liberando
moléculas de amilopecina y absorbiendo agua. Al enfriarse la
masa horneada casi todo el agua presente ha desaparecido,
evaporada o adsorbida al almidón, y las molécula de amilopectina
se reorganizan formando una red que traba el conjunto. El
resultado puede ser bastante resistente. Recuérdese que el
almidón se utilizaba para almidonar o piénsese en lo duro que
puede quedar el engrudo al secarse. Si estas masas no se espuman
debidamente antes de hornearlas pueden resultar incomestibles,
pero si han quedado reducidas a las finas láminas de separación
entre las burbujas de la esponja el resultado es tierno y
fácilmente masticable.
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Retención de sustancias sápidas.
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El flavor de los alimentos es una sensación compleja. No
solamente cuentan las sustancias hidrosolubles que se incorporan
a la saliva y llegan hasta las papilas gustativas. Al romperse
el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de
moléculas volátiles y generalmente liposolubles que llegan hasta
la pituitaria olfativa a través de las coanas y que son
responsables de multitud de matices. Recuérdese el gusto apagado
que parecen tener los alimentos cuando se tiene la nariz
bloqueada por un enfriamiento. Estas moléculas, por ser poco
solubles en agua y bastante volatiles tienden a escapar del
guiso extendiendo un sugerente aroma por la cocina: si bien
huele, mejor sabrá. En las espumas, muchas de estas moléculas
quedan atrapadas en el gas de las burbujas y se liberan en el
momento adecuado, cuando la espuma se introduce en la boca.
Mejor están ahí que en la campana extractora.
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Baja conductividad térmica.
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Como material de construcción o de embalaje es frecuente
utilizar espumas sólidas por su gran capacidad aislante.
Retienen el calor de una habitación en invierno o impiden que
entre en ella en verano; evitan que se enfríen alimentos
calientes o que se calienten los congelados. Esta propiedad se
puede utilizar para preparar platos sorprendentes como el Baked
Alaska, una bola de helado envuelta en merengue caliente. En un
contexto más habitual, la capa de espuma de leche hace que un
capuchino tarde más en enfriarse que un café con leche normal o
que una cerveza servida en jarra de barro tarde más en
calentarse si la cabeza de espuma está bien desarrollada.
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Baja estabilidad de las espumas de bebidas
carbónicas.
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En el cava, en
la cerveza y en los refrescos carbonatados aparecen espumas
bastante inestables que se basan en el CO2. Estas
espumas contribuyen de manera notable a desarrollar el
chispeante tacto en boca y la sensación gustativa de este tipo
de bebidas. Piénsese en al enorme diferencia que hay entre una
copa de cava recién descorchado y el pobre líquido que queda
cuando ha perdido todo su gas.
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Capilaridad de las esponjas.
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Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las
burbujas se intercomunican, la espuma se ha transformado en una
esponja. La esponja mantiene todas las propiedades de una espuma
con la única diferencia de que ahora no es viscosa sino que
simplemente no fluye. Pero además ha adquirido otra propiedad;
las cavidades están intercomunicadas y pueden absorber y retener
líquidos por capilaridad. ¿Qué placer es comparable al de mojar
tiernos bollos en café con leche o en chocolate a la taza?
¿quién no ha sentido oleadas de placer al comer una torrija bien
empapada en leche con canela?
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