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Actividades presentadas en la:
VII feria "Madrid por la Ciencia" |
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LA ESPUMA QUE VINO DEL FRÍO |
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En esta actividad se trabaja con tres casos
diferentes de espumas estabilizadas por enfriamiento:
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En la espuma de
limón se hará coagular las caseinas de la leche en un medio
ácido reforzando de modo considerable la viscosidad inicial
proporcionada por la alta concentración de azúcar en la leche
condensada. El reposo y el enfriamiento aumentan
considerablemente la viscosidad.
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En
la espuma de café la matriz es nata montada que mantiene su
viscosidad por coalescencia de las gotas de grasa presentes en
ella. En este caso es especialmente importante mantener la
temperatura bajo el punto de fusión de las grasas lácteas.
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En la espuma de
plátano serán los polisacáridos (fundamentalmente almidón y
polisacáridos de la membrana vegetal como la pectina) los que
constituyan una matriz viscosa. Para mejorar la introducción de
aire se utiliza también nata montada.
En estos dos últimos casos se utilizará gelatina
para aumentar la viscosidad del conjunto mediante la formación de
una red proteica y compensar así la introducción de líquidos (café
o zumo) que incorporan sabores. |
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ESPUMA DE LIMONES SALVAJES DE
GROENLANDIA
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Deliciosa espuma de limón y leche condensada |
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ESPUMA DE CAFÉ DEL INVIERNO VIENÉS
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La nata y el café en una deliciosa espuma fría
con todo el sabor del café vienés |
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ESPUMA DE PLÁTANO GLACIAR (BANANA SNOW)
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El puré de fruta sirve de base a otra
deliciosa espuma fría |
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PROTOCOLO
PRÁCTICO |
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Díptico |
Ficha
de laboratorio |
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Panel mural
(1.276 KB) |
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ESPUMA DE
LIMONES SALVAJES DE GROENLANDIA
En esta espuma fría la
viscosidad se deriva de la coagulación de las caseinas de la leche |
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Protocolo de la práctica |
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ESPUMA DE CAFÉ
DEL INVIERNO VIENÉS
¿Cómo añadir sabor a café
a la nata montada sin que se corte? |
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Protocolo de la práctica |
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ESPUMA DE
PLÁTANO GLACIAR
¿Por qué aumenta de
volumen el puré de plátano si lo batimos intensamente? |
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Protocolo de la práctica |
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PRINCIPAL 7ª FERIA |
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