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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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A lo largo de esta experiencia se va a realizar una preparación cuya base será la emulsión constituida por la mezcla de huevo y nata líquida, a la que se añadirán otros ingredientes,(un pescado graso consistente que contribuirá con sus proteínas a fortalecer el gel proteico ó una preparación de cangrejo y marisco de carne suave y dulce sabor), piña (para aportar un toque agridulce) y salsa de tomate para mejorar la presentación, en las que se introducirán  burbujas de aire.

Mediante la cocción en el horno convencional y en el microondas, se constituirá un gel, que finalmente se convertirá en una espuma de distintas características según la técnica empleada en la elaboración del plato. Reflexionaremos especialmente sobre el papel que el agua presenta en el esponjamiento y en el  resultado final de la preparación culinaria.

Además repasaremos el concepto de “Estado físico” de una sustancia, aplicándolo a las distintas preparaciones que obtengamos en esta práctica.

ESPUMA DE ATÚN A LA SALSA DE TOMATE Y

ESPUMA DE CANGREJO AL PERFUME DE PIÑA

En esta experiencia se utiliza una preparación basada en la emulsión que se forma con la mezcla de huevo y nata líquida para cocinar un plato ligero y esponjoso. Sobre esta emulsión se añaden dos ingredientes distintos:

• En el primer caso, un pescado graso y consistente que contribuirá con sus proteínas a fortalecer el gel proteico y aportará grasas.

• En el segundo caso palitos de cangrejo constituidos por carne suave y de dulce sabor, de marisco y de pescado blanco. Es además mucho más rica en agua.

Se añaden también componentes que aportan más agua y mejoran la presentación:

• Salsa de tomate que añade color al resultado final.

• Piña que aporta un toque agridulce.

PROTOCOLO PRÁCTICO

PASTEL DE ATÚN Y PASTEL DE CANGREJO

¿Cuál es el gas que esponja los pasteles de atún y de cangrejo?

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