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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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Propiedades nutricionales y sanitarias

Aunque no suele ser la finalidad directa de la intervención culinaria, como consecuencia, también se modifican sus propiedades nutricionales y sanitarias del alimento cocinado. En ocasiones el tratamiento del alimento no tiene como finalidad primera cambiar sus propiedades culinarias sino dificultar su degradación por bacterias: En este caso se habla de técnicas de conservación como en los casos de la salazón, el ahumado o el encurtido: Sin embargo las cualidades gastronómicas resultan también afectadas por el tratamiento y a veces muy favorablemente.

Las propiedades nutricionales, en general, empeoran debido a la destrucción química de micronutrientes contenidos en el alimento fresco, pero las propiedades sanitarias mejoran considerablemente, cuando se crean condiciones físico-químicas que retardan la putrefacción o  cuando el método lleva asociado un calentamiento por encima del límite de resistencia de microorganismos patógenos. Sin embargo también es posible que un calentamiento excesivo genere compuestos orgánicos tóxicos o cancerígenos.

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