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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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FÍSICO QUÍMICA DE LOS MÉTODOS DE COCINADO

La finalidad de la preparación culinaria del alimento es modificar sus cualidades organolépticas y texturales para facilitar su ingestión y elevar el placer gastronómico asociado.  

 

Para conseguir esta finalidad se somete al alimento a una serie de procesos físicos y químicos que cambian su estructura y generan nuevas sustancias.

Los alimentos, por su naturaleza biológica, son de por si extremadamente complejos, pero en la mayoría de las ocasiones el trabajo no se basa en un solo alimento: la combinación de varios permite incorporar sus propiedades al resultado final. Las combinaciones de alimentos utilizadas en gastronomía pueden ser de diversos niveles de complejidad. Desde lo que se podría llamar científicamente una mezcla grosera, en la que diferentes alimentos se reúnen simplemente para combinar sabores hasta casos en los que la reacción química entre los alimentos combinados es el punto esencial de la preparación.

Mención aparte merecen las complejas mezclas moleculares que son la base de salsas, masas, cremas y espumas.

 

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS
 
 

 

 

© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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