Para conseguir
esta finalidad se somete al alimento a una serie de procesos
físicos y químicos que cambian su estructura y generan nuevas
sustancias.
Los alimentos, por su naturaleza biológica, son de por si
extremadamente complejos, pero en la mayoría de las ocasiones el
trabajo no se basa en un solo alimento: la combinación de varios
permite incorporar sus propiedades al resultado final. Las
combinaciones de alimentos utilizadas en gastronomía pueden ser de
diversos niveles de complejidad. Desde lo que se podría llamar
científicamente una mezcla grosera, en la que diferentes alimentos
se reúnen simplemente para combinar sabores hasta casos en los que
la reacción química entre los alimentos combinados es el punto
esencial de la preparación.
Mención aparte merecen las complejas mezclas moleculares que son
la base de salsas, masas, cremas y espumas.
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