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Entre las propiedades organolépticas la más significativa es, sin
duda, el sabor. Muchas operaciones culinarias provocan la
liberación, la concentración o incluso la formación de sustancias
sápidas importantes para el disfrute de la comida. No menos
importante es el olor; ya que gran parte de la percepción
gustativa de los alimentos está relacionada con la liberación en
la boca de moléculas volátiles que ingresan en la nariz a través
de las coanas.
Pudiera parecer que el tacto y el oído tienen menos importancia en
la gastronomía, pero recientes investigaciones han permitido
conocer que el tacto en boca del alimento es un factor importante
en la sensación gastronómica y el oído tiene su `papel en la
agradable sensación que producen los alimentos crujientes.
El último sentido, pero no el de menor importancia, es la vista:
no produce la misma sensación un plato bien presentado y de
aspecto agradable que, el mismo alimento servido de cualquier
modo. Muchas elaboraciones culinarias tienen como finalidad
mejorar el aspecto del plato.
La modificación de las propiedades texturales también es clave: la
terneza, la jugosidad, la superficie de contacto entre diferentes
alimentos, que pueden así combinar sus sabores, son indispensables
incluso para hacer ingerible algo que no lo era.
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