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Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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Algunos procesos culinarios se basan en añadir sobre el alimento alguna sustancia que cambie las condiciones químicas del medio.

El caso más frecuente es cuando se añaden ácidos débiles, vinagre o limón, para desnaturalizar algunas proteínas componentes. De este modo se hace más tierno, pero además se crean unas condiciones adversas para el crecimiento de microorganismos, por lo que también se puede considerar una técnica de conservación.

Los casos más frecuentes son:

ESCABECHAR Y ENCURTIR

En otras técnicas culinarias, la finalidad principal es aportar al alimento sustancias sápidas. Para ello se sumerge en un líquido en el que previamente se han disuelto especias o hierbas aromáticas.

ADOBAR, MACERAR Y MARINAR

También existen técnicas cuya finalidad principal es conservar los alimentos, pero al hacerlo también se modifican las características gastronómicas.

COCCIÓN CON AZÚCAR, CONSERVACIÓN EN ALCOHOL, SALAZÓN Y AHUMADO

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ESCABECHAR: Es un método para conservar la carne o el pescado tratándolo con un caldo basado fundamentalmente en el ácido aportado por el vinagre. Suelen añadirse también aceite, sal, hierbas y especias.

ENCURTIR: Se sumergen frutas y verduras  en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino con una concentración del vinagre no inferior a 6° o 7°. Es, sobre todo, un método de conservación pero comunica a los vegetales encurtidos un sabor ácido peculiar.

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MACERAR: Se sumerge el alimento tratado en un líquido con hierbas aromáticas. , a fin de perfumarlo y ablandarlo. El líquido de maceración se utiliza posteriormente en la elaboración de la salsa.

ADOBAR: Se denomina adobo cuando la maceración se realiza con carnes o pescados crudos. El líquido de adobo es también de base lipídica y además de añadir sabor enriquece en grasas y ablanda. Suele ser un tratamiento previo para después asar o freír el alimento tratado.

MARINAR:

Aromatizar con especias pescados y carnes. La caza se marina para lograr que quede más tierna. Ver adobar.

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COCCIÓN CON AZÚCAR: La adicción de elevada cantidad de azúcar desarrolla un medio hipertónico que impide el desarrollo bacteriano. Se suele utilizar para proteger y conservar frutas en forma de mermeladas, confituras, frutas en dulce y frutas en almíbar.

CONSERVACIÓN EN ALCOHOL: Se utiliza para conservar frutas, que se sumergen en un aguardiente blanco de graduación no superior a los 45°. Si se utiliza un aguardiente con una concentracion superior de alcohol, las sustancias sápidas de la fruta pasan al aguardiente. En este caso la finalidad, más que conservar las frutas es producir licores aromatizados. Este método también se utiliza con hierbas aromáticas.

CONSERVACIÓN EN SALMUERA:

SALAZÓN: Al extender sal fina sobre los alimentos, ésta absorbe el líquido y los deseca, impidiendo que se deterioren.

 LEVAR. Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.

AHUMADO:

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