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MEZCLAS CULINARIAS

Es muy frecuente que se mezclen diversos alimentos para combinar sus sabores o para permitir reacciones químicas entre sus componentes.

Desde el punto de vista físico se considera una mezcla como una agregación de sustancias sin interacción química entre ellas. Como consecuencia de la falta de interacción química, las proporciones de integrantes de la mezcla pueden ser variables y también son variables sus propiedades que varían según la composición y la proporción de componentes.

Tradicionalmente se distinguen dos tipos de mezclas:

• Mezclas heterogéneas o groseras: son aquellas en las que sus componentes son distinguibles a simple vista. Un ejemplo tradicional es la mezcla de arena y limaduras de hierro. En cocina son abundantes los ejemplos de mezclas de este tipo; prácticamente en todas las preparaciones culinarias se pueden distinguir componentes a simple vista.

• Mezclas homogéneas o disoluciones: son las que presentan propiedades homogéneas lo que suele coincidir con un aspecto homogéneo a simple vista ya que la mezcla se basa en partículas de tamaño inferior a la capacidad de discriminación del ojo humano.

Sin embargo, este criterio, es un tanto subjetivo, especialmente en lo que a mezclas homogéneas se refiere. ¿Es, por ejemplo, la leche una disolución?. Tras su aspecto homogéneo y la aparente homogeneidad de sus propiedades se esconde una compleja mezcla biológica.

En 1921 Ostwald propuso una clasificación de las mezclas de aspecto homogéneo a simple vista que pretendía superar las limitaciones del tradicional concepto de disolución.

Denominó dispersión a una mezcla homogénea de moléculas en las que las moléculas de una sustancia, (fase dispersante) envuelven sin solución de continuidad a partículas de otra sustancia.

Considerando la clasificación de Ostwald se pueden distinguir los siguientes tipos de mezclas:

• DISOLUCIONES VERDADERAS O DISPERSIONES MOLECULARES

• SISTEMAS DISPERSOS LIOFÍLICOS

• SISTEMAS DISPERSOS LIOFÓBICOS

• MEZCLAS HETEROGÉNEAS O GROSERAS

En cocina aparecen mezclas de todos estos tipos, desde mezclas heterogeneas como las ensaladas o las macedonias a complejos sistemas dispersos como el helado o las masas de pastelería, pasando por disoluciones verdaderas como los zumos de frutas.

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