|
|
|
|
Actividades presentadas en la:
VI feria "Madrid por la Ciencia" |
|
CIENCIA EN LA OLLA DE DON QUIJOTE |
|
Conferencia pronunciada por:
Carmen Cambón Cabezas, Mª Soledad Martín de Frutos, Eduardo
Rodríguez Martín
Estamos rodeados de Ciencia; aunque no seamos conscientes, estamos
permanentemente rodeados de fenómenos, de materiales, de sucesos
cotidianos cuya explicación científica puede ser un interesante
camino de acercamiento a la Ciencia.
En nuestro centro, el Colegio Internacional SEK-Ciudalcampo,
pensamos que la Ciencia de la Vida Cotidiana es un potente recurso
de motivación para aproximar a los alumnos de Secundaria a las
asignaturas científicas y en consecuencia se ha organizado un
seminario denominado “Ciencia con Buen Gusto” que desarrolla
actividades relacionadas con la Ciencia de los procesos
culinarios.
En este año 2005 se celebran dos importantes centenarios: hace
cien años, en 1905, Einstein publicó sus cinco artículos
fundamentales con los que revolucionó la visión física del mundo;
éste es el motivo de que el año 2005 sea el año Internacional de
la Física. Pero también es el IV Centenario de la publicación del
Quijote y, en un momento en que la gastronomía es actualidad en
todos los medios de comunicación, es frecuente encontrar
referencias a las abundantes citas culinarias que incluye
Cervantes en su obra y a la cocina manchega actual y de los siglos
XVI y XVII.
Esta triple coincidencia, Ciencia, Quijote y gastronomía, no podía
pasar inadvertida para el seminario “Ciencia con Buen Gusto”. Con
motivo de la Semana Cultural que se celebra todos los cursos en
nuestro centro, se acordó que la participación del Departamento de
Ciencias consistiría en una aproximación interdisciplinar a la
cocina manchega que Cervantes describe en su novela y que refleja
claramente el contexto económico y social de la región en el Siglo
de Oro. |
 |
|
LA
COCINA MANCHEGA DEL SIGLO DE ORO
La cocina que, con abundantes citas, se puede adivinar como
trasfondo en El Quijote, está marcada por el carácter agrícola de
secano de las tierras manchegas, donde el cereal, fundamentalmente
el trigo, es protagonista. El pan es el alimento más citado en el
Quijote, aparece 65 veces en singular y una en plural. Es también
característica la riqueza en grasas, sobre todo procedentes del
cerdo, como el tocino y los torreznos.
Las grasas suponen un elevado aporte energético, necesario para
soportar los fríos inviernos y para las duras labores agrícolas.
La
importante ganadería ovina y caprina de la época se refleja en la
presencia continua del queso, que aparece citado 19 veces y en
diversas variedades, desde el
queso, más duro
que si fuera hecho de argamasa, que comen los cabreros, hasta el
queso que Teresa Panza envió a la Duquesa y que esta recibe con
grandísimo gusto por ser tan bueno, que se aventajaba a los de
Tronchón, pasando por el queso ovejuno que, según Sancho le dio
Dulcinea.[I]
La carne era un alimento más caro que solo aparecía con frecuencia
en las mesas de los ricos: la caza (conejos, perdices) se presenta
en abundancia en los banquetes que nunca llega a probar Sancho
como gobernador de la ínsula Barataria[II],
las carnes de animales domésticos como gallinas, gansos,
palominos, carnero y otras aparecen en comidas de celebración como
en la de las bodas del rico labrador Camacho, en las que se sirve,
en palabras de Cervantes, un menú
“rústico pero
abundante”[III].
Los menos pudientes debían conformarse con la vaca, que era una
carne más despreciada ya que procedía del ganado que había dejado
de ser útil para las labores agrícolas y era sacrificado. Por esta
razón se consideraba dura y poco apetecible. Las reses jóvenes
criadas únicamente para el consumo no eran frecuentes; entre las
exquisiteces de la mesa del gobernador aparece la ternera en adobo
y la ternera de Sorrento figura en la lista de manjares exóticos
junto a los faisanes de Roma o los francolines de Milán[IV].
Pero normalmente se debían conformar con una olla de algo más de
vaca que de carnero o con uñas de vaca guisadas, por ejemplo, con
garbanzos, cebollas y tocino.
Los alimentos de origen americano no aparecen en el Quijote. Los
pimientos ya eran conocidos en la época, como prueba una cita del
mismo Cervantes en “Rinconete y Cortadillo”, publicado en 1616.
Los tomates, que aparecen por primera vez en “El amor médico” de
Tirso de Molina
debían ser
conocidos en la segunda mitad del siglo, pues vuelven a ser
citados por Sor Mariana de San Félix,
hija de Lope de Vega. Las patatas no estaban aún demasiado
aceptadas en el siglo XVII y su papel en la alimentación popular
estaba ocupado en La Mancha por las cebollas y los nabos y en
zonas más húmedas por las castañas. Sin embargo parece que si eran
conocidas, sobre todo en Andalucía, más receptiva con las
influencias del Nuevo Mundo, pues aparecen citadas en varias obras
literarias de la época como patatas o patatas de Málaga; también
es posible que estas referencias sean a las batatas, que se
confundían con las auténticas patatas.
Respecto a los condimentos, no se llega a citar en el Quijote el
pimentón, tan característico de la cocina manchega tan solo unas
décadas después. Presentado a los Reyes Católicos por el mismo
Colón, comienza a hacerse popular más tarde por influencia de los
frailes Jerónimos desde sus conventos de La Vera y Ñora. Su
primera aparición literaria es de 1646 en el Estebanillo Gonzalez.
El ajo si aparece con frecuencia pero parece ser que consumido en
crudo y con no muy buena prensa: es frecuente que se use la
expresión “harto de ajos” como insulto[V]
y Don Quijote recomienda a Sancho que no muestre su villanía por
el olor a ajos de su aliento.[VI]
Es también interesante constatar la dieta tan diferente que
corresponde a distintas clases sociales: nada tienen que ver los
suntuosos platos servidos en casa de los Duques con la abundante
comida de las bodas del rico labrador Camacho, con la dieta del
hidalgo, con la comida de labradores o con los pobres alimentos
que Don Quijote y Sancho toman cuando pueden en ventas y caminos.
Estos aspectos junto con referencias a métodos de conservación y
almacenaje de alimentos, las maneras en la mesa y otras
referencias culinarias
permiten a
muchos afirmar que el Quijote es el manual más completo de
Gastronomía de nuestro Siglo de Oro. |
|
|
Ya en el primer
capítulo del Quijote se citan cinco platos que constituyen la
dieta semanal de Alonso Quijano: Olla con algo más de vaca que de
carnero, Salpicón las más noches, Duelos y quebrantos los sábados,
lentejas los viernes y algún palomino los domingos[VII].
La olla con algo
más de vaca que de carnero indica que Don Quijote era un hidalgo
venido a menos, pues, como ya se ha comentado, la vaca era
considerada como una carne inferior; el salpicón era un plato
elaborado con los restos de la olla del mediodía aderezándolos con
sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos y alguna otra especia: “nada
sobra en la cocina”; las lentejas eran, sin duda, lentejas viudas
carentes de acompañamiento y se debían comer seguramente en las
vísperas, ya que el viernes era día de ayuno; el palomino de los
domingos tiene cierto significado de lujo: en las haciendas era
costumbre tener un palomar para consumo y los domingos, día
festivo, se podían comer carnes “selectas”.
Respecto a los
“Duelos y
Quebrantos” de los sábados se pueden utilizar de excusa
para pasar al laboratorio, o la cocina que viene a ser lo mismo, y
analizar los procesos físico-químicos implicados en la
preparación de un plato de renombre tan cervantino.
Tanto el origen
del nombre cómo la composición de este plato son aun muy
discutidos. Mientras unos piensan que se trata de huevos con
tocino y tal vez jamón o chorizo, otros los acompañan de sesos de
cordero. También se discute sobre si los huevos iban en forma de
revuelto o simplemente fritos. No es menos incierto lo relativo al
origen del nombre. Una de las versiones aboga porque el plato se
elaboraba a partir de los restos de los corderos que los pastores
traían muertos los viernes después de una semana de pastoreo y
que, lógicamente, los amos los recibían con duelos y quebrantos.
En la edición
del Quijote de Francisco Rico,
éste apuesta por la idea de que era un plato que no quebrantaba la
abstinencia de comer carne selecta que en el Reino de Castilla se
observaba los sábados y que consistiría probablemente en huevos
con tocino. Considerando que en muchas ocasiones en el plato no
hay presencia de cordero da pie a otra versión en la que el nombre
deriva del pesar que les producía a los judíos conversos el comer
tocino y otros productos del cerdo quebrantando la ley Mosaica.
Juan Goytisolo propone, en apoyo de esta idea, una cita del judeo-converso
Antón de Montoro, más conocido por su apodo “El Ropero”
(1404-1480),
que justificaría esta curiosa denominación.
En cualquier caso era un
plato muy nutritivo que Don Quijote comía los sábados como algo
muy especial después de la abstinencia del viernes y con el que
también se agasajaba a invitados, como cuando Sanchica corta un
torrezno para empedrarle con güevos y dar de comer al paje de la
Duquesa.[VIII] |
 |
|
INGREDIENTES NECESARIOS:
|
|
|
Para abordar el estudio de este típico plato manchego se ha
decidido considerar como ingredientes los que aparecen en la
mayoría de las recetas: panceta o tocino salado, chorizo y jamón
en forma de revuelto con huevo. Esta preparación representa una
buena muestra de la rotundidad de los ingredientes de los platos
populares manchegos, adecuados para gente de oficio duro y de
economía escasa.
Los Duelos y Quebrantos es un plato de cristianos, con abundantes
ingredientes procedentes de la carne de cerdo rechazada por judíos
y musulmanes, y además un magnífico ejemplo de los diferentes
métodos de conservación de los alimentos, usados en una época en
la que, evidentemente, no existían los frigoríficos. |
|
|
a) La panceta.
|
|
|
La panceta procede de la parte de la tripa y del costillar del
cerdo. Es un trozo de grasa-magro, sometido a un proceso de salado
y de ahumado.
El salado es un sistema de conservación empleado desde la
antigüedad. Este procedimiento es utilizado por primera vez por
los sumerios y posteriormente se propaga a China y a Occidente a
través de Grecia. Las sales mas apreciadas eran las procedentes de
Asia (con alto contenido en nitrógeno “salitre”) que
proporcionaban un mejor aspecto a la carne y mejoraban su poder de
conservación debido al efecto bactericida de los nitritos.
La sal provoca la salida del agua de la superficie del alimento
por ósmosis, y el endurecimiento de la pieza. Se puede aplicar
directamente por frotado ó sumergir la pieza en una solución de
salmuera.
Finalmente se suele proceder al ahumado de la pieza durante
aproximadamente unas 20 horas. Esta forma de secado del alimento
es utilizada por primera vez en Roma en el año 1000 a. de C. y
convive con otros métodos de conservación de los alimentos como el
escabechado ó la utilización del frío (nieve).
En cuanto a sus cualidades gastronómicas, la panceta contiene una
gran cantidad de grasa que al someterla a la temperatura de
cocinado, funde y abandona la pieza al rasgarse las paredes
celulares, aproximadamente a 70ºC.
La función de esta grasa es importante en la preparación del plato
ya que:
-
Sustituye al aceite en la fritura. El aceite de oliva era más caro
y no disponible para las clases poco adineradas. Además, era usado
por los moriscos, por lo que los cristianos viejos para
diferenciarse preferían el uso de la grasa de cerdo.
-
La fritura permite que la mezcla alcance elevadas temperaturas,
del orden de 140ºC (recuérdese que el agua ebulle a 100ºC),
imprescindibles para que las cualidades organolépticas del plato
se desarrollen. Esto es debido a que a esta temperatura se
producen las reacciones denominadas “reacciones de Maillard” que
son las responsables tanto de los flavores de los platos, como del
aspecto tostado que presentan los alimentos cocinados.
-
“Perfuma” la preparación con su sabor y olor característicos, ya
que las moléculas responsables de las notas olfativas y gustativas
se disuelven precisamente en la grasa (liposolubles).
Finalmente las proteínas de la panceta, experimentarán diferentes
cambios perfectamente observables mientras se cocina la pieza y
que se resumen en su acortamiento y en la adquisición del aspecto
churruscado (y por supuesto del aroma) que la caracterizan. |
 |
|
b) El chorizo.
|
|
|
De nuevo aparece la carne de cerdo magra, picada en este caso, a
la que a veces se añade carne de vacuno y tocino. La coloración
característica se debe a la adición de pimentones, que
contribuirán además a la conservación del fiambre.
En el Siglo XVII el chorizo era negro, pues se le añadía sangre de
cerdo debido a que en aquella época todavía no estaba extendido el
uso del pimentón.
Para su preparación se sala el magro y se añade cierta cantidad de
tocino para que no resulte muy seco, se pica la carne y se mezcla
con el adobo (Éste consiste en una mezcla de sal, pimentón,
nitratos y otros productos que actúan como antioxidantes). Después
de reposar se embute en tripa natural.
La contribución al plato de este ingrediente y los cambios
observables son:
-
La salida de nuevo de la grasa del embutido, en esta ocasión
coloreada por el pimentón.
-
El pardeamiento de la carne (Mas rápido que en el caso de la
panceta)
-
El enriquecimiento de los aromas desarrollados en nuestra “olla”.
|
 |
|
c) El jamón:
|
|
|
Se trata de una nueva presentación de la carne de cerdo, en
concreto de las patas traseras.
En esta ocasión a la pata del animal se la somete a un proceso de
curación en el que toda la pieza se recubre de sal (salado), de
prensado y de posterior maduración en un ambiente seco y frío, que
permite obtener una de las presentaciones de la carne cruda más
exquisitas y celebradas de nuestra gastronomía.
Este ingrediente enriquece con su aroma y su sabor el plato. No se
debe freír en exceso para no destruir las cualidades
organolépticas.
Tras añadir el jamón el conjunto de carnes ya esta preparado para
recibir al huevo. |
 |
|
d)
El huevo.
|
|
|
Nadie pone en
duda el papel fundamental que desempeña el huevo como ingrediente
en numerosos platos. Lo que quizás no nos hemos parado a pensar,
es que el huevo es un complejo sistema biológico, cuya composición
le hace responsable de sus múltiples posibilidades en la cocina.
Está formado por
dos componentes: clara y yema, los cuales contienen proteínas que
nos van a ser muy útiles en la elaboración del plato.
Las proteínas
están formadas por largas cadenas de aminoácidos, que aparecen
plegadas siendo solubles a temperatura ambiente. En el proceso de
cocinado con el calor, van a romperse los enlaces que las
mantienen unidas, las moléculas comienzan a desplegarse,
estirarse, contactar unas con otras formando una red. En esta
situación el huevo cambia de aspecto: se ha coagulado, recibiendo
este proceso el nombre de desnaturalización.
Como las
proteínas de la clara (albúminas) y las de la yema (livetinas)
tienen distinto punto de coagulación (hay unos siete grados de
diferencia entre la clara y la yema), al hacer el revuelto,
únicamente mezclaremos ambos componentes sin batir, observando que
las proteínas de la yema son más termorresistentes que las de la
clara. |
|
|
|
|
|
Práctica:
sopa castellana |
|
|
Práctica:
duelos y quebrantos |
|
|
VOLVER
A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS
VOLVER A PÁGINA
PRINCIPAL 6ª FERIA |
|
PROGRAMA
|
 |
| |
|
|
