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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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EL ALMÍBAR Y LAS PASTAS DE CARAMELO

     
 
COCCIÓN DEL ALMÍBAR

Cuando se calienta una mezcla de sacarosa y agua, la solubilidad de la sacarosa depende de la temperatura.

Al alcanzar el punto de ebullición se evapora agua y la disolución se enriquece en sacarosa modificándose su viscosidad. Así se pueden preparar múltiples variedades de almíbar con diferentes aplicaciones culinarias.

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Cuando el almíbar, o la sacarosa pura, alcanzan la temperatura de fusión, comienza la desestabilización térmica y se forman multitud de moléculas de degradación, algunas de las cuales proporcionan el inconfundible sabor y olor de caramelo.

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Para alcanzar la temperatura de caramelización es preciso alcanzar un grado de calentamiento en el que todo el agua original se ha evaporado y prácticamente permanece sacarosa pura fundida. Cuando se enfría a temperatura ambiente se solidifica dando una masa vítrea y dura.

¿Cómo es posible preparar caramelo líquido?

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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