El mejor modo de entrar en contacto con el
seminario "Ciencia con buen gusto" o de opinar sobre esta página es a
través del LIBRO DE VISITAS. acceder al libro de visitas
Ciencia
con buen gusto:
EL LIBRO
Los profesores del seminario son
coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos
teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina
Cuando se calienta una mezcla de
sacarosa y agua, la solubilidad de la sacarosa depende de la temperatura.
Al alcanzar el punto de ebullición
se evapora agua y la disolución se enriquece en sacarosa modificándose su
viscosidad. Así se pueden preparar múltiples variedades de almíbar con
diferentes aplicaciones culinarias.
Cuando el almíbar, o la sacarosa
pura, alcanzan la temperatura de fusión, comienza la desestabilización
térmica y se forman multitud de moléculas de degradación, algunas de las
cuales proporcionan el inconfundible sabor y olor de caramelo.
Para alcanzar la temperatura de
caramelización es preciso alcanzar un grado de calentamiento en el que
todo el agua original se ha evaporado y prácticamente permanece sacarosa
pura fundida. Cuando se enfría a temperatura ambiente se solidifica dando
una masa vítrea y dura.