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EL
ALMÍBAR DE SACAROSA |
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En este tipo de preparación se calienta el azúcar previamente
disuelto en agua para obtener una mezcla azucarada de concentración variable.
Posteriormente se deja enfriar obteniéndose un producto que puede variar desde
casi totalmente líquido (almíbar) hasta completamente vítreo, como en los
caramelos duros.
Estas variaciones de comportamiento físico y aspecto en el
producto final se consiguen calentando la mezcla hasta una temperatura concreta
para ajustar el porcentaje de agua.
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FACTORES
QUE INFLUYEN EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALMIBAR
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Relación entre
la temperatura de cocción y el producto obtenido
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Cada temperatura condiciona una proporción concreta de
microcristales de azúcar que se formaran al enfriarse y agua que permanece
entre ellos. La relación azúcar agua determina que el producto final sea
líquido, viscoso o incluso un sólido vítreo y amorfo (cuando las moléculas
de azúcar no se ordenan de modo alguno, es decir, no cristalizan) con un
contenido residual de agua muy bajo o nulo.
En este último caso, cuando el calentamiento de la mezcla
hace que la proporción de agua sea muy baja, la temperatura puede elevarse
hasta que se comienza a producir la caramelización, que se tratará en el
apartado siguiente.
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Proporción de azúcar
y agua
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Aunque se puede obtener almíbar partiendo únicamente de sacarosa
pura y agua, normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido
acético) o zumo de limón (con ácido cítrico) para acidificarlo. Así se favorecen
las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa en
glucosa y fructosa.
También es frecuente añadir desde el principio cierta cantidad de
estos otros tipos de azúcar, sobre todo si se desea obtener un producto
transparente con el azúcar formando cristales microscópicos, ya que la presencia
de dos azúcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalización y si se
forman cristales mayores y bien visibles, vuelven opaco el producto resultante y
le dan una textura terrosa.
En diferentes recetas de cocina se recomiendan muy diversas
proporciones de agua y azúcar, desde el 30% hasta 4%. Aunque los resultados
pueden variar en detalles organolépticos, muy importantes para el sabor final,
los mecanismos implicados son básicamente los mismos ya que la temperatura a la
que comienza la ebullición del almíbar es función exclusivamente de la
concentración de azúcar.
Si en la mezcla inicial la cantidad de azúcar es superior a la
solubilidad, aparece inicialmente una fase sólida en forma de azúcar sin
disolver que da al almíbar aspecto turbio. Según aumenta la temperatura, se
incrementa la solubilidad del azúcar, que se va disolviendo hasta desaparecer la
fase sólida y el producto queda transparente. A partir de ese punto el agua se
pierde por evaporación en mayor medida que el azúcar, de modo que a cada
temperatura alcanzada le corresponde una concentración de agua determinada e
independiente de la inicial.
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Variaciones de la concentración de azúcar en la cocción
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Para un almíbar de sacarosa pura, aproximadamente a los 150°C
queda únicamente un 5% de azúcar y comienza la caramelización en la
periferia del recipiente, apareciendo allí una coloración amarillo pálida. A
los 160°C ha desaparecido el agua completamente y comienzan a darse las
reacciones de caramelización de modo intenso; el tono amarillo pálido se
extiende a todo el producto e inmediatamente comienza un rápido pardeado que
lo oscurece. Como ya se ha indicado, la caramelización es más rápida en
medio ácido, de modo que las temperatura exactas a las que aparecen estos
procesos puede variar en función del pH. Si se permite el calentamiento
hasta los 175°C comienza la carbonización, apareciendo residuos de olor acre
y desagradable (agarrado, caramelo quemado) y fuerte desprendimiento de
dióxido de carbono. Sobre los 190°C la carbonización es completa y el azúcar
ha quedado convertido en una masa negruzca que solidifica al enfriarse.
La relación concentración/temperatura es teóricamente
constante, pero diversas mediciones exerimentales arrojan resultados
ligeramente diferentes, muy probablemente debidas a diferencias en la
presión atmosférica. En la siguiente tabla se recogen algunos datos
publicados en distintos sitios web.
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Según Roger Bollecker
chefsimon.com |
Según Science of Cooking
exploratorium.com |
Según
basesdelacuisine.com |
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TEMPERATURA
(°C) |
CONCENTRACIÓN (%AZÚCAR) |
TEMPERATURA
(°C) |
CONCENTRACIÓN (%AZÚCAR) |
TEMPERATURA
(°C) |
CONCENTRACIÓN (%AZÚCAR) |
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105°C |
60% |
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105°C |
75% |
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107,5°C |
78% |
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107°C |
80% |
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110°C |
82% |
110 -113°C |
80% |
110°C |
85% |
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115°C |
88% |
114 -116°C |
85 % |
115-117°C |
95% |
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120°C |
87% |
118 -120°C |
90% |
120°C |
97,5% |
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125°C |
92% |
121-130°C |
92% |
125-130°C |
98,5% |
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135°C |
95% |
132 -143°C |
95% |
135-140°C |
99,5% |
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145 -155°C |
99% |
145-150°C |
100% |
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160 -170°C |
100% (se da caramelización) |
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>175°C |
100% (comienza la carbonización) |
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Las
diferentes relaciones agua/azúcar obtenidas desde los 100°C a los 150°C
condicionan el aspecto y el comportamiento físico finales del producto que
se elabora cuando se enfríe a temperatura ambiente. |
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Factores
que determinan el aspecto final
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a) El grado de cristalización-vitrificación.
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Influye en la opacidad del producto y en su textura. Cuando el
resultado es vítreo o con microcristales muy pequeños, presenta un aspecto
transparente; sin embargo la presencia de cristales mayores de sacarosa provoca
un aspecto opaco y una textura terrosa.
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El aspecto
fundamental en la formación de cristales es la cantidad de agua, que como ya se
ha indicado es función de la temperatura que alcanzó el almíbar en su
elaboración. Cuanto más cantidad de agua permanezca mayor será la
cristalización, pero el producto enfriado permanece más viscoso; en cambio, en
productos con una proporción de agua inferior al 95% se obtiene una estructura
vítrea y dura.
-
Si se desea
obtener productos maleables, con una cantidad de agua elativamente alta, pero
transparentes, se debe evitar la formación de cristales grandes. Para ello se
añade otro azúcar a la mezcla, frecuentemente glucosa o fructosa, lo que
dificulta la cristalización al formarse cristales mixtos de sustancias con
distinto punto de solidificación.
-
Es importante
evitar que el almíbar se agite durante el calentamiento y el enfriamiento
posterior, ya que removerlo favorece la formación de grandes cristales de modo
significativo. Cuando ha alcanzado una temperatura inferior a los 27-25°C, ya se
puede trabajar sin peligro de que cristalize. Si por el contrario, la receta que
se sigue hace necesario que aparezcan grandes cristales, si se debera agitar.
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b) La viscosidad.
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Está determinada por la
proporción de agua que permanece en el producto final en función de la
temperatura alcanzada. Desde los 100˚C a los que se obtiene un almíbar
prácticamente líquido, hasta los 150˚C en los que el almíbar queda sin
agua y proporciona un sólido vítreo y duro, se pueden obtener resultados
de muy variada viscosidad, que reciben nombres técnicos recogidos en la
tabla que se presenta a continuación. |
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NOMBRE |
Tª |
D |
%AGUA |
ASPECTO |
ASPECTO/USO |
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Capa (Nappe) |
105 |
1,2964 |
75% |
Líquido |
El almíbar, translúcido, entra
en ebullición.
Si se sumerge en él una
espumadera, se forma una capa en su superficie. |
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Hilado pequeño |
107 |
1,3199
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80% |
Líquido |
El jarabe enfriado se adhiere
entre los dedos formando un filamento de unos 2 mm muy fino y frágil.
Uso: pasta de almendras. |
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Hilado grande o hebra
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110 |
1,3574
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85% |
Líquido |
El jarabe enfriado se adhiere
entre los dedos formando un filamento de unos 5 mm. Vertiendo unas gotas
en agua fría forma hebras que no forman bolas.
Es el estado denominado
“almíbar de azúcar”.
Uso: Sirope para helados.
Confitado de frutas, elaboración de licor, escarchado.
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Perlado pequeño
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Líquido. |
Aparecen grandes burbujas en
la superficie del almíbar.
Si se recoge con una
cucharilla, forma entre los dedos un hilo ancho y sólido que se quiebra.
Uso: Pirulís y turrón. Jaleas,
mermeladas, jarabes geliformes |
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Perlado grande o soufflé
(soplado) |
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Líquido. |
Soplando sobre la espumadera
impregnada en el almíbar se forman grandes burbujas, sólidas, que
recuerdan a las perlas.
El hilo que se forma entre los
dedos se estira al separarlos.
Uso: glaseado de castañas y
cerezas caramelizadas. Caramelos de azúcar candé. |
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Bola pequeña o blanda
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115-117 |
1,344
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95% |
Líquido
espeso. |
El almíbar comienza a espesar.
Vertiendo unas gotas en agua fría forma una bola blanda muy maleable y
flexible que se aplana al dejarla en reposo
Uso: bombones rellenos de
caramelo (fondant) y frutas escarchadas. Fudges, fondants y pralines
Pastillas de goma, |
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Bola grande o firme |
125-130 |
1,368
|
97,5% |
Líquido
espeso. |
Vertiendo unas gotas en agua
fría forma una bola mayor y mas dura que no se aplana al sacarla del
agua pero sigue siendo maleable y se aplana al apretarla
Uso: caramelos blandos, turrón
y decoración con azúcar. |
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Cristalizado fino o Bola
dura |
135-140 |
|
99,5% |
Viscoso. Ya
no se puede medir con el densímetro |
Una gota de jarabe vertida
sobre agua fría se endurece rápidamente, pero se pega a los dientes al
masticarla. |
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El jarabe forma hilos delgados
y sogueados al gotear desde la cuchara. En agua se forma una bola dura
que no se aplana, pero se puede cambiar su forma aplastándola.
Uso: Nougat,
marshmallow, rock candy |
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Bolas duras en agua fría.
Uso: Dulces almendrados,
marshmallow, tofes blandos. |
|
Fractura blanda
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Sólido
maleable. |
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Las burbujas que se forman en
la superficie se hacen menores, más duras y más juntas.
El jarabe vertido sobre agua
fría solidifica en fibras flexibles, no quebradizas, que se curvan
ligeramente antes de romperse.
Uso: Saltwater
Taffy y butterscotch. |
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Capa dura rasgada en agua
fría.
Uso: Tofes, dulces sin
granulación. |
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Cristalizado grueso o
fractura dura
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145-150 |
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100% |
Sólido
rígido. |
Una gota de jarabe vertida
sobra agua fría se hace dura y quebradiza. No se pega en los dientes al
masticarla. Aún son incoloras.
Comienza a amarillear en los
bordes del recipiente.
Uso: Bombones de azúcar ¿para
rellenar o macizos?, berlingots, Chupa-Chups, caramelos duros, algodón
de azúcar y decoraciones en azúcar hilado. |
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El jarabe vertido sobre agua
fría solidifica en fibras no flexibles y quebradizas, que se rompen al
curvarlas.
Uso: toffees y lollipops. |
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Vidrio duro amarillento.
Uso: Tofes duros. |
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Caramelo claro
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155-165 |
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Vidrio. |
El jarabe no contiene agua
prácticamente pero sigue líquido y toma color ambarino pálido debido al
comienzo de las reacciones de caramelización.
Uso: Caramelos, guirlache y
frutas escarchadas. Azúcar de cebada, mantequilla escocesa, dulces
hervidos, frutas escarchadas, cristales de caramelo. |
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Caramelo oscuro
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170-180 |
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Vidrio.
Se
transforma en múltiples derivados |
El azúcar toma color marrón
claro y pardea rápidamente debido a la intensa caramelización que
origina nuevas moléculas que contribuyen a su color y enriquecen su
flavor pero perdiendo su característico dulzor.
Uso: Azúcar hilado, tofes de
manzana, caramelo duro.azúcar caramelizado para decorar postres; nueces
caramelizadas.aromas y colorantes. Salsas. |
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Carbonización.
(Azúcar quemado) |
190 |
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Sólido
negruzco.
El producto
ya no contiene azúcares. |
En un primer momento el azúcar
ennegrece y desprende un humo acre. Posteriormente se quema y adquiere
un sabor amargo. |
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Elaboración propia
combinando datos de la bibliografía y experimentales |
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c) La capacidad de formar hilos o fibras.
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Durante el enfriamiento de un almíbar calentado hasta el punto de
caramelo, se pueden obtener largas fibras, especialmente a temperaturas cercanas
a los 90˚C.
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