El azúcar caramelizado, al enfriarse a temperatura ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un sólido amorfo. Suele utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento caramelizado de flanes y otros postres.

Si se desea obtener caramelo líquido, es necesario alcanzar la temperatura de caramelización, superior a los 150˚C, añadir agua templada posteriormente y calentar de nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende de que viscosidad se desee obtener; Puede ser aconsejable una temperatura de unos 112˚C que permite lograr una viscosidad semejante a la de la miel. Este proceso se puede realizar partiendo sacarosa pura fundida, pero utilizando almíbar sin demasiada agua es más fácil controlar el calentamiento uniforme de todo el azúcar.

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