Las funciones fundamentales del cocinado son:

Hacer asimilables los alimentos (ablandar y facilitar la digestión) y obtener la textura adecuada.

Crear los sabores y los aromas (flavores) característicos del alimento.

Para conseguir estos propósitos se necesita en primer lugar conocer la estructura y composición del alimento, en el presente caso, de la carne. En función de las características de la pieza, se determinará la técnica culinaria  y el tiempo de cocción mas adecuados.

La carne está constituida por músculos que a su vez están compuestos por haces de fibras proteicas, tejido conjuntivo, grasas y agua.

Entre las fibras y los haces musculares se encuentra el tejido conjuntivo que une los músculos al hueso y envuelve los haces de fibras proteínicas. Hay  tres tipos de tejido conjuntivo:

El colágeno es una proteína fibrosa y rígida y constituye el componente mayoritario de la piel y de los tendones (cuya función consiste en conectar los músculos a los huesos) y de la envoltura de los haces de fibras musculares. Está formado por tres moléculas individuales enroscadas entre sí, lo que le proporciona una gran rigidez. En esta situación el colágeno es incomestible. Para poder digerir la pieza hay que romper está estructura. Esto se consigue mediante la transmisión de energía ( por ej. flujo de calor) .

La temperatura necesaria para romper la molécula original y separar las tres cadenas de proteínas es de por lo menos 60 ºC, comenzando a partir de este momento la desnaturalización de la proteína. Cuando las cadenas separadas  interaccionan entre sí, constituyen una  red llamada gelatina que es un producto blando y tierno.

La reticulina y la elastina constituyen los tendones que son un material duro y cartilaginoso. La temperatura necesaria para iniciar la desnaturalización de estas proteínas es  al menos de 90 ºC aplicada durante un largo periodo de tiempo.

La cocción del tejido conjuntivo requiere  someter a la pieza de carne a elevadas temperaturas durante un periodo de tiempo prolongado, para conseguir la textura adecuada.

Son las responsables de que una carne resulte dura ó tierna después de la cocción. La actina y la miosina (fibras musculares responsables del movimiento de los músculos por contracción, debida a señales químicas), presentan naturaleza proteica comenzando su desnaturalización a temperaturas próximas a los 40ºC. A partir de esta temperatura se produce un cambio irreversible en su conformación, lo que implica un enrollamiento,  repercutiendo en el encogimiento de las fibras y en la contracción del músculo. Cuando se contrae el músculo durante el cocinado, también lo hacen las piezas de carne en la dirección de las fibras musculares, que al tensarse se endurece.

Otra consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es que al  bloquear la coagulación los rayos luminosos, la carne pierde su brillo y se hace opaca.

Además, a partir de los 70 ºC u 80 ºC, se pueden producir asociaciones entre ellas de muy alta densidad (coagulación) lo que también contribuye a que la carne resulte dura y correosa.

A mayor temperatura de cocinado, mayor número de proteínas desnaturalizadas, y mayor dureza de las fibras musculares.

La búsqueda de la temperatura óptima de cocinado comienza a resultar mas compleja, ya que se debe de conseguir:

No endurecer excesivamente las piezas ( impedir la desnaturalización de una gran cantidad de fibras proteicas. Bajo flujo de calor)

Destruir la estructura del colágeno. (Cocinar a elevadas temperaturas y durante espacios de tiempo prolongados)     

La norma general será cocinar la carne que tiene poco tejido conjuntivo ( pechuga)  durante un periodo tiempo corto de tiempo y la que posee mucho tejido conjuntivo ( alas y muslos) durante un tiempo prolongado

La grasa: 

En la carne cruda la grasa está en estado sólido, pero durante el cocinado se funde y tiende a escapar de la pieza de carne, lo cuál puede repercutir en una pérdida de flavor.

No se debe olvidar, que debido a su naturaleza química las moléculas responsables del sabor y olor de la carne se encuentran dispersas en pequeñas moléculas apolares como la grasa, siendo su importancia primordial para que la pieza de carne presente las cualidades gastronómicas características de la pieza.

Además su presencia contribuye a que la masticación de la carne sea más fácil, debido a su papel “ lubrificante”.

A partir de los 80ºC, las paredes celulares se agrietan y rasgan con lo que el contenido graso celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse entonces en pardo – grisáceo.

El agua:

La proporción de agua en la carne suele ser del 60 %, desempeñando un papel primordial en la textura y sabor de la pieza.

Si el agua “ligada” a las proteínas abandona excesivamente a la carne durante el cocinado, el resultado será una pieza seca y de aspecto grisáceo. Por lo tanto

se debe vigilar la temperatura, el tiempo y el modo de cocinado para evitar que dependiendo del tipo y del “ corte” de carne de que se disponga, se produzca la desecación de la misma. A partir de los 50ºC, se produce la exudación de agua de la pieza de carne (El encogimiento de las fibras musculares provoca una mayor salida de jugos) . No obstante, se recomienda calentar la carne a fuego vivo durante un periodo corto de tiempo, con el objetivo de que endurecida la superficie externa, el jugo de la parte interna no se difunda mucho hacia el exterior y la pieza quede jugosa.

Para evitar la salida de jugos de la carne por ósmosis, se debe tratar de añadir la sal, al final de la cocción.

"Corte" y color de la pieza de carne:

La estructura del “corte “de  la pieza  de carne se encuentra relacionada con su color antes del cocinado. Cuando las moléculas de actina y miosina se ponen en funcionamiento, requieren una gran cantidad de oxigeno. En los músculos hay unas proteínas especializadas que almacena el oxígeno denominadas ”míohemoglobinas“,dispuestas a proporcionar un aporte “extra” de este elemento, cuando la cantidad que transporta la sangre no sea suficiente para alimentar al músculo durante la realización de un gran esfuerzo.

La miohemoglobina es de color rojo cuando está oxigenada y púrpura cuando cede el oxígeno.

Por este motivo los músculos que trabajan mucho serán de color oscuro por presentar una alta concentración de miohemoglobina, mientras los que realizan tareas menos intensas requerirán una menor cantidad de esta proteína, por lo que presentaran un color más blanquecino.

Pero todavía hay otra circunstancia que influye en el color inicial de la pieza. La miosina puede tener dos presentaciones diferentes:

Si la fibra es “ lenta“, para obtener energía necesita quemar grasa y para ello el oxígeno que le proporciona la miohemoglobina, presentando una tintura mayor ( músculo de carne roja), sin embargo si la fibra es “ rápida “, le es suficiente con la energía que obtiene de quemar el glucógeno, por lo que no presenta miohemoglobina y su aspecto es de color más claro ( músculo de carne blanca)

Cuando la carne alcanza los 70ºC se rompe la estructura de la miohemoglobina que ya no puede retener oxígeno y el interior de la carne empieza a volverse inicialmente rosa y posteriormente grisácea.

Las reacciones de Maillard presentan una importancia extraordinaria en las cualidades gastronómicas de la pieza cocinada.

Son las responsables de :

Impartir el “ color marrón “ a la carne después de cocinada.

Romper las grandes moléculas proteicas en otras que son más pequeñas y volátiles originando los compuestos aromáticos y sápidos responsables del olor y  flavor de la carne.                                                             

Para que estas reacciones se desencadenen ( proteínas y carbohidratos) , se necesita que la carne supere los 140ºC

El principio es el siguiente:  Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de los azúcares, se produce la eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando una base de Schiff.

Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de “ Amadori “, que reaccionará con otras moléculas para formar estructuras cíclicas aromáticas que son las responsables de las propiedades organolépticas de la carne. No obstante hay que destacar la enorme complejidad de  este tipo de reacciones ya que hay muchos azúcares y aminoácidos que pueden reaccionar entre sí, e incluso la temperatura puede provocar cambios en los productos finales. Entre los compuestos identificados se encuentran las pirazinas que son las moléculas que imparten las notas frescas a frutas y hortalizas, las furanonas que tienen olores afrutados, etc.

Por tanto para que se desarrolle el flavor cárnico (Reacciones de Maillard), hay que cocinar la carne a altas temperaturas. Como estas condiciones se dan sólo en la superficie (en el interior no se puede alcanzar más de 100ºC ya que el agua presente se convierte en vapor), el flavor se desarrollará con mas eficacia cuanto mayor sea la superficie de la carne, por lo que se recomienda cortar la pieza en pedazos ó tiras antes de cocinarla.

No obstante se debe tener cuidado, sobre todo en barbacoas, para que la carne no supere los 200ºC, ya que entonces se constituyen moléculas de sabor desagradable y potencialmente cancerígenas.

Resumiendo todos los aspectos considerados anteriormente se puede afirmar que los músculos que tienen poco tejido conjuntivo no se deben calentar por encima de los 40ºC para evitar que no se endurezcan , mientras que los que poseen partes con una mayor cantidad de tejido deben alcanzar al menos los 70ºC.                                                           

Pero a su vez, ciertas partes de la carne deben alcanzar los 140ºC con el objetivo de desencadenar las reacciones de Maillard ( hasta que la pieza adquiera color marrón)  y se formen las notas sápidas características.

Es decir:

Para justificar estas afirmaciones se debe profundizar en cada una de estas técnicas culinarias, y  conocer los mecanismos por los que el calor se transmite a los alimentos.

VER TÉCNICAS CULINARIAS

VER MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR EN EL COCINADO

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