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MÉTODOS CULINARIOS |
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FORMAS DE TRANSFERENCIA DE ENERGÍA |
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El calor se define
como la energía transferida de un sistema a otro a causa de una diferencia
térmica entre ellos.
La temperatura
es la media de la energía
cinética promedio de las partículas que constituyen el cuerpo. Evidentemente
la temperatura depende de la energía interna, pero no es una
expresión directa de la misma ya que depende del tipo de
partículas y del modo en que se asocien, es decir del calor
específico de la sustancia de que se trate.
Las formas de transferencia de energía son:
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En la conducción se transfiere la
energía por colisión entre partículas. La facilidad de transmisión
depende de la estructura del medio transmisor: Cuanto mejor
transmisor sea un material, mas uniforme es la temperatura
alcanzada. Los malos conductores generan núcleos térmicos a
diferente temperatura.
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Los metales son
buenos transmisores porque presentan electrones deslocalizados
fácilmente movibles.
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La cerámica y los
materiales llamados no conductores, transmiten el calor por la
vibración de sus partículas atrapadas en una red sólida. Son
peores conductores y se denominan aisilantes.
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Los fluidos, gases y
líquidos, son malos conductores. Transmiten el calor más por
convección.
Los alimentos, debido a su
estructura celular, son malos conductores en general aunque la
conducción varía mucho de un caso a otro. Es un aspecto importante
ya que de ello depende que un alimento se haga bien por el
interior sin que se cocine excesivamente en el exterior.
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La variable más
importante es el grosor.
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Para ajustar la
transmisión de calor se debe modificar el flujo de calor que llega
al alimento: cuanto mayor sea el gradiente entre el exterior y el
centro de la pieza mayor diferencia de temperatura habrá y mas
diferencia de punto de cocinado.
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Es difícil prever la velocidad de
transmisión y
es necesaria una vigilancia atenta en cada caso.
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El fluido transmisor puede ser
líquido (agua o aceite) o gas (aire). Se debe a que un fluido
caliente se dilata, es menos denso y tiende a ascender en el seno
del mismo fluido pero a menor temperatura. Solamente se da
convección si el calor proviene de la parte baja del fluido. |
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RADIACIÓN:
ENERGÍA PURA EN RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS
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Cualquier cuerpo caliente emite
parte de su energía en forma de radiaciones electromagnéticas, ya
que el movimiento de las partículas causa campos magnéticos que
las generan (emisión) Por otra parte, la absorción de una
radiación electromagnética provoca movimiento en una partícula.
Se consideran diferentes tipos de
radiación electromagnética según la energía por fotón, relacionada
a su vez con la longitud de onda y la frecuencia:
De menor a mayor energía (lo que
supone de mayor a menor longitud se onda) se diferencian:
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Ondas de radio: debido a su
escasa energía solo son capaces de excitar electrones
deslocalizados en metales. Para recogerlas son necesarias
antenas metálicas.
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Microondas: excitan moléculas de
líquidos en función de su polaridad. La que mejor absorbe estas
radiaciones es el agua.
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Infrarrojos: tienen energía
suficiente para excitar también moléculas apolares.
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Visible y ultravioleta: llegan a
alterar algunos enlaces débiles provocando cambios químicos, por
ejemplo la pérdida de pigmentos o el enranciamiento de grasas.
Las ultravioleta alteran el ADN.
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Rayos X y gamma: ionizan las
moléculas. Dañan de modo importante el ADN. Se utilizan para la
pasterización fría (alimentos irradiados)
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PROCESOS ACTIVADOS POR CALOR |
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MÉTODOS DE COCINADO |
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