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| MÉTODOS CULINARIOS |
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FRITURA POR INMERSIÓN: CONVECCIÓN
EN GRASAS |
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El método de fritura por
inmersión tiene muchos puntos en común con el hervido: el alimento
se sumerge por completo en el líquido calefactor y recibe una
elevada cantidad de calor sobre toda la superficie de contacto. La
diferencia principal es la temperatura que alcanza el medio; el
agua tiene como punto de ebullición los 100°C en condiciones
normales de temperatura, mientras que las grasas tienen puntos de
ebullición muy superiores dado el gran tamaño de sus moléculas y
la elevada cantidad de puntos de atracción entre ellas. Gracias a
esta diferencia en la fritura se pueden alcanzar los 170°C,
indispensables para que comiencen las reacciones de Maillard y
aparezca el típico color dorado. |
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Degradación del aceite de
fritura
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Otra diferencia importante es que
las grasas tienen una naturaleza química orgánica y mucho antes de
llegar a su punto de ebullición comienzan a sufrir degradación
térmica generando multitud de subproductos orgánicos. Algunos de
estos productos son volátiles y comienzan a desprenderse de la
grasa en forma de humo, razón por la que se denomina “punto de
humo” de una grasa a la temperatura a la que comienza su
degradación térmica. Otros productos de la degradación son
liposolubles y permanecen disueltos en la grasa; algunos son
deseables ya que mejoran el intercambio de calor entre la grasa y
el alimento, al menos en pequeñas cantidades. Otros muchos
perjudican el uso de la grasa para fritura ya que forman polímeros
que manchan las paredes del recipiente, generan sabores
desagradables, dificultan la transmisión de calor e incluso son
tóxicos y cancerígenos |
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Aceites adecuados para
fritura
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El punto de humo depende en gran
medida de la proporción de ácidos grasos libres que presente la
grasa utilizada y por esta razón es diferente para cada tipo de
grasa. Cuanto más saturados sean
los aceites, más estables son frente a la disociación oxidativa e
hidrolítica, y menos fácil es que polimericen. Desde este punto de
vista convendría utilizar grasas animales saturadas, pero
presentan el inconveniente de ser perjudiciales para la salud. En
el otro extremo, los aceites ricos en el ácido poliinsaturado
linoleico, como el de soja o el de girasol, tienen un punto
de humo bajo y no se deben utilizar para fritura. Un buen término
medio es utilizar aceite de oliva, que tiene el punto de humo
suficientemente alto y no contiene ácidos grasos saturados sino
principalmente ácido oleico, monoinsaturado, y pequeñas cantidades
de poliinsaturados.
En general, en la fritura el aceite debe
mantenerse a una temperatura sobre los 180 °C, algo por debajo del
punto de humo, porque si se fríen los alimentos a una temperatura
demasiado baja, empapan más grasa.
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Fases de la degradación
del aceite
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Manteniendo la grasa de fritura
por debajo de su punto de humo se evita la aparición rápida de estas
sustancias indeseables. Sin embargo, siempre que se calienta una
grasa se genera cierta cantidad de ácidos grasos libres por lo que
en sucesivos usos la temperatura a la que se alcanza el punto de
humo disminuye. Según van apareciendo subproductos de degradación
térmica, se pueden distinguir cinco fases en el uso de una grasa
para fritura:
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En la primera fase la grasa
aún no a alcanzado la temperatura correcta y es inadecuada para
la fritura. Si se sumergen en ella los alimentos el resultado se
parecerá más a un hervido que a una fritura.
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En la segunda fase, aunque la
temperatura ya sobrepasa los 170°C necesarios para que el
alimento se dore, aún transmite mal el calor al alimento ya que
determinados productos de los que carece la grasa en crudo y que
se asocian con la superficie del alimento y mejoran el
intercambio de calor, aún no se han formado. Los primeros
alimentos fritos quedan poco dorados y algo crudos por el
centro.
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En la tercera fase han
aparecido ácidos grasos libres y otras pequeñas moléculas
orgánicas que favorecen el proceso. Es la fase óptima en la que
los alimentos desarrollan un exterior dorado y crujiente y
quedan bien hechos en el interior. Además, la formación de una
corteza de fritura correcta evita que empapen demasiada grasa y,
una vez escurridos, quedan poco grasientos y más ligeros.
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A partir de determinado tiempo
de uso, la grasa ha generado demasiada cantidad de estos
productos y el alimento tiende a quedar demasiado hecho y más
aceitoso. Aparecen también sustancias responsables de sabores
desagradables y el característico olor a “fritanga”. Aún no hay
una cantidad preocupante de sustancias insalubres pero comienzan
a aparecer polímeros y el aspecto de la grasa pierde
transparencia. Se puede considerar degradada.
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En la quinta y última fase se
forman cantidades preocupantes de tóxicos y cancerígenos como la
acroleína, y los polímeros de grasas se depositan sobre las
paredes del recipiente. Freír con una grasa en este estado es
perjudicial para la salud y provoca unos resultados
gastronómicos muy pobres.
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO, Pº de las Perdices, 2. Ciudalcampo. San
Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
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