|
Ambos métodos son versiones
actualizadas del tradicional asado a las brasas. La principal
diferencia es que en el asado a la parrilla el calor se aplica desde y
abajo en el grill desde arriba, aunque en el grill del horno también
hay algo de emisión secundaria a partir de las paredes calientes.
La cantidad de calor emitida depende
de:
-
La temperatura del emisor: la llama
de gas está a unos 1.600°C, las resistencias eléctricas y las brasas
de madera a unos 1.100°C y las paredes del horno a unos 150-250°C,
según la temperatura que se haya ajustado.
-
La distancia entre el emisor y el
alimento, ya que las emisiones electromagnéticas cumplen la ley del
cuadrado de las distancias.
El alimento recibe el calor por
radiación en su superficie, pero lo distribuya a su interior por
conducción (y algo de convección si presenta fluido libre en su
estructura). El peligro del método es sobrecocinar la superficie por
radiación excesiva antes de que se haga el interior. En el asado a la
brasa o a la parrilla se ajusta el calor acercando o alejando la
pieza. En el grill del horno subiendo y bajando la rejilla.
El
grill también se usa para GRATINAR, que consiste en introducir en el horno un alimento cubierto de queso o pan rallado,
a fin de que se forme una corteza dorada al fundirse con el calor
provinente del grill.
|
