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En este método, la máxima
temperatura posible, hirviendo a fuego vivo, es la de ebullición
del agua, sensiblemente inferior a la necesaria para que se den
las reacciones de Maillard.
Sin embargo, la gran superficie
de contacto entre el alimento, completamente sumergido en agua,
unida al elevado calor específico que el agua tiene, determinan
una transferencia de calor muy elevada.
Existen diferentes tipos de
hervido: en el hervido a fuego lento y en el pochado, se evita
alcanzar la temperatura máxima ralentizando el proceso. En el
braseado se hierve en un recipiente cerrado y completamente
rodeado de la fuente de calor (originariamente se introducía entre
las brasas), de este modo el calentamiento es uniforme y se evita
que escapen vapores de la preparación arrastrando moléculas
sápidas. El moderno método de cocción al vacío consiste en cocer
el alimento en un recipiente cerrado en le que se ha hecho el
vacío parcial disminuyendo la temperatura de ebullición del agua.
La temperatura alcanzada por el
agua en el hervido depende de los siguientes factores:
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El equilibrio entre el calor
entrante, dependiente de la fuete de calor y el calor perdido al
medio que depende de la superficie. Se alcanza una temperatura
de equilibrio cuando ambos flujos se igualen. Se puede actuar
sobre estas variables regulando el fogón o escogiendo un
recipiente más o menos aislante. También es importante tapar o
no el recipiente.
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El punto de ebullición del
agua. Si se alcanza, el exceso de calor se libera en forma de
formación de vapor sin elevarse la temperatura. A presión normal
(1 atm.) la temperatura de ebullición del agua pura es de 100°C
pero desciende a menor presión y asciende si se cierra
herméticamente el recipiente impidiendo escapar al vapor
producido y aumentando así la presión interna. Este es el
principio de las ollas a presión y de los autoclaves. En las
ollas a presión se aumenta la temperatura hasta unos 120°C lo
que acorta considerablemente el tiempo necesario para cocinar.
En cualquier caso no se alcanza la temperatura necesaria para
que comiencen las reacciones de Maillard (170°C), ya que seria
necesario alcanzar una presión excesiva para la resistencia de
las paredes de la olla.
El punto de ebullición aumenta si
se añaden solutos al agua (generalmente sal o azúcar), pero a
concentraciones bajas es un aumento insignificante por lo que en
la práctica no tiene importancia. En algunas preparaciones
concretas, como la cocción del almíbar de azúcar, si se alcanzan
concentraciones elevadas según se va perdiendo agua por
evaporación y la temperatura puede llegar hasta unos 150°C entes
de perder todo el agua, quedando el azúcar fundida prácticamente
pura.
En muchas ocasiones no es
deseable alcanzar la temperatura máxima ya que e desea que el
calor vaya penetrando en el alimento por conducción interna sin
llegar a temperaturas elevadas en su superficie. El método normal
es disminuir la entrada de calor para que la temperatura de
equilibrio se alcance entre los 60-80°C; también se puede
disminuir la presión atmosférica como en el ya citado método de
cocción al vacío.
Durante el hervido se produce un
importante intercambio de sustancias entre el líquido calefactor y
el alimento. No solamente se intercambian sustancias hidrosolubles
por difusión sino que también se intercambian grasas cuyo punto de
fusión esté por debajo de la temperatura de cocción. El calor
favorece la emulsión de microgotitas suficientemente pequeñas como
para desplazarse en el líquido.
Básicamente los intercambios
entre el alimento y el agua están regidos por la ley de la
concentración: las sustancias se mueven a favor de gradiente de
concentración desde el alimento al agua o viceversa permitiendo
introducir sabores en la pieza cocinada o liberarlos al agua que
se transformará en caldo
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