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Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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EL HORNO TRADICIONAL: CONVECCIÓN DE AIRE Y RADIACIÓN DÉBIL

Es un método bastante lento, ya que aunque se utilizan temperaturas altas de 150-250°C, el calor específico del aire es bajo lo que supone un bajo contenido energético por unidad de volumen. Los hornos de ventilación forzada aceleran el proceso haciendo pasar mayor volumen de aire por unidad de tiempo.

Como consecuencia de la lentitud, da tiempo para que se haga perfectamente el alimento por dentro mediante conducción interna.

Las paredes calientes del horno y las resistencias eléctricas o llamas de gas que lo calientan, emitan también radiación, lo que tiende a tostar las superficies directamente expuestas. El recipiente en el que se coloca el alimento transmite por conducción por lo que también se puede tostar el alimento de su fondo y laterales. Este calentamiento de zonas radiadas puede ser deseable ya que provoca reacciones de Maillard en la superficie. Si se desea evitar, totalmente o durante parte del tiempo de cocinado, se cubre las zonas expuestas con papel especial de horno o con papel de aluminio, que bloquean la radiación infrarroja.

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