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En estos métodos el alimento se
calienta por contacto directo con una superficie a unos 175-225°C.
El papel de la pequeña cantidad de grasa (aceite, mantequilla,
sebo), aparte de su contribución al sabor final del plato, es
uniformizar el contacto entre el alimento y la superficie caliente
y evitar la reacción entre las proteínas del alimento y la
superficie metálica (pegado o agarrado). En las modernas placas
antiadherentes se evita el pegado mediante el recubrimiento de la
superficie con politetrafluoroetileno (teflón) lo que hace
posible prescindir de la grasa.
La alta temperatura alcanzada
permite la aparición de sabores por las reacciones de Maillard ,
pero tiende a transformar demasiado deprisa la superficie mientras
que el interior queda poco hecho. Este fenómeno puede ser
deseable, como ocurre con los amantes de la carne poco hecha, pero
si se quiere evitar se puede recurrir a diversos trucos:
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En la fritura a la plancha se
utilizan lonchas finas que reduzcan la distancia la centro de la
pieza de modo que el calor tarde menos en llegar.
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En piezas más gruesas, se baja
la temperatura del fogón tras pardear la superficie.
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En el salteado y rehogado se
remueve constantemente el alimento alternando periodos de
contacto con la placa con otros de separación. Esto impide que
la temperatura de la superficie sea demasiado alta.
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Se puede rebozar el alimento con
pan, harina, huevo o una combinación de ellos, separándolo así
de la superficie caliente.
DORAR. Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que
lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción.
También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con
clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.
REHOGAR. Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que
tomen color, antes de añadirles el caldo o salsa en el que han de
cocerse.
SOFREÍR. Freír lentamente un alimento en materia grasa.
GUISAR Dorar y a continuación cocer lentamente en su propio jugo
con un poco de vino o caldo y acompañamiento de cebolla, ajo y
verduras.
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