| MÉTODOS CULINARIOS |
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PROCESOS ACTIVADOS POR
TRANSFERENCIA DE CALOR |
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Los métodos basados en el aumento
de la temperatura de los alimentos por transferencia de calor son
los más habituales y característicos. |
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En los procesos activados por el
calor se pueden considerar dos aspectos. En primer lugar la forma
en que el calor se transfiere a los alimentos y en segundo lugar
las condiciones del medio en el que transcurren las reacciones. |
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CONSECUENCIAS DEL AUMENTO DE
TEMPERATURA
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Aumentar la temperatura
proporciona energía para que tengan lugar diferentes procesos:
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Se favorece la reacción entre
moléculas integrantes del alimento originándose nuevas moléculas
que contribuyen a su calidad gastronómica. Por su importancia
cabe destacar el conjunto de reacciones entre azúcares y
aminoácidos conocidas como reacciones de Maillard. Estas
reacciones comienzan sobre los 170°C,
originan multitud de moléculas sápidas aún mal conocidas y
comunican el característico color dorado. También son
importantes las reacciones de caramelización basadas en la
degradación térmica de los azúcares a partir de 150°C.
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Se desnaturalizan proteínas. En
muchos casos las proteínas globulares, como las ovoalbúminas,
pierden su estructura en ovillo por el calor y coagulan
asociándose en forma de gel químico. También es importante la
destrucción de proteínas fibrilares, como el colágeno lo que
determina la disgregación del tejido biológico.
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Favorece la solubilidad de
sustancias poco solubles como el caso del almidón y también la
formación de emulsiones lipídicas permitiendo la incorporación
al medio acuoso de grasas presentes en los alimentos.
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A partir de 100°C
el agua líquida pasa a vapor. La formación de vapor en el seno
de la preparación tiene un papel destacado en muchas masas
utilizadas para bizcochos, pan y otros productos horneados y
fritos. La pérdida de agua por vaporización es la base de la
concentración de caldos y salsas.
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MÉTODOS DE COCINADO |
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