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Utilizando azúcar es posible incorporar
aire a la yema formando una espuma poco estable. El método consiste en
mezclar azúcar con la yema antes de batirla. Esto puede resultar
paradójico ya que el azúcar es una sustancia muy higroscópica que fija una
buena parte de la escasa cantidad de agua. Además se asocia con las
proteínas y las fija impidiéndolas desnaturalizarse aún más; los cocinares
dicen que "cuece" la yema ya que el efecto es algo similar a una
coagulación por calor moderada..
Efectivamente, si se añade azúcar y se
espera algún tiempo antes de batir, la poca espumabilidad de la yema de
huevo desaparece por completo. Pero si se comienza a batir inmediatamente
después de incorporar el azúcar, el aumento de viscosidad permite retener
abundantes burbujas de aire.
Si se sigue batiendo, al "cocerse" las
proteínas ayudan a retener las burbuja incorporadas, lo que se puede notar
por el cambio de color a un amarillo pálido. Este tipo de yema batida se
denomina "a estado de cinta" ya que cuando está en el punto adecuado si se
recoge con una cuchara y se deja caer, cae formando una cinta aplanada y
no un chorro cilíndrico.
La yema batida a cinta se utiliza para
incorporar aire a muchas masas de pastelería y a algunos tipos de
bizcochos. |
