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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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ESPUMAS GASTRONÓMICAS

Puede parecer sorprendente que la espuma, con un ingrediente totalmente desprovisto de sabor y de valor nutricional como el gas, pueda tener un papel importante en cocina. Sin embargo, las peculiares propiedades físico-químicas de las espumas las convierten en elementos de alto interés gastronómico.

   

UTILIDAD DE LAS ESPUMAS EN LA COCINA

   

El uso que se puede dar a una sustancia depende de sus propiedades físico-químicas.

El caso de las espumas en gastronomía no es una excepción; se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronómicas porque tiene baja densidad y elevada viscosidad, porque son buenos aislantes térmicos y pueden contener sustancias volátiles en sus burbujas.

La espuma es un material sorprendente que merece sorprendentes usos gastronómicos

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CONCEPTO DE ESPUMA
   

Una espuma es una mezcla de burbujas de gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a su elevada superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la organización de los componentes y la organización de burbujas cerradas para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez sólida, las paredes entre burbujas pueden romperse o volverse porosas al gas sin que la estructura colapse y las cavidades pueden ser ocupadas por una elevada cantidad de líquido sin deshacerse; la espuma se ha transformado en una esponja.

VER

   
   

Es típico dividir la evolución de una espuma en tres fases: formación, maduración y persistencia. En cada fase tienen lugar procesos característicos determinados por las propiedades físico-químicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actúan como surfactantes.

 
   

Un simple microscopio óptico permite observar detalles muy interesantes de los alimentos cocinados. En el seminario "Ciencia con buen gusto" hemos hecho un viaje por el mundo de las espumas.

 
   

Es sorprendente la gran cantidad de preparaciones culinarias que son espumas o basan sus propiedades en una espuma que forma parte de su composición. Se propone a continuación una clasificación de espumas gastronómicas que, muy posiblemente, no recoja todos los casos existentes.

 

 

 

 

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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