ESPUMAS GASTRONÓMICAS |
Puede parecer sorprendente que la espuma, con un ingrediente totalmente
desprovisto de sabor y de valor nutricional como el gas, pueda tener un
papel importante en cocina. Sin embargo, las peculiares propiedades
físico-químicas de las espumas las convierten en elementos de alto interés
gastronómico. |
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UTILIDAD DE
LAS ESPUMAS EN LA COCINA
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El uso que se puede dar a una sustancia depende de sus
propiedades físico-químicas.
El caso de las espumas en gastronomía no es una
excepción; se utilizan en gran cantidad de preparaciones gastronómicas
porque tiene baja densidad y elevada viscosidad, porque son buenos
aislantes térmicos y pueden contener sustancias volátiles en sus burbujas.
La espuma es un material sorprendente que merece
sorprendentes usos gastronómicos
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CONCEPTO DE ESPUMA
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Una espuma es una mezcla de burbujas de
gas en una matriz, líquida o sólida, termodinámicamente inestable debido a
su elevada superficie de interfaz gas-líquido. Aunque la formación de
espuma requiere necesariamente una matriz fluida que permita la
organización de los componentes y la organización de burbujas cerradas
para contener el gas, posteriormente la matriz puede solidificar. Una vez
sólida, las paredes entre burbujas pueden romperse o volverse porosas al
gas sin que la estructura colapse y las cavidades pueden ser ocupadas por
una elevada cantidad de líquido sin deshacerse; la espuma se ha
transformado en una esponja.
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Es típico dividir la evolución de una
espuma en tres fases: formación, maduración y persistencia. En cada fase
tienen lugar procesos característicos determinados por las propiedades
físico-químicas de la matriz, del gas o de las sustancias que actúan como
surfactantes.
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Un simple microscopio óptico permite observar detalles muy interesantes de
los alimentos cocinados. En el seminario "Ciencia con buen gusto" hemos
hecho un viaje por el mundo de las espumas.
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Es sorprendente la gran
cantidad de preparaciones culinarias que son espumas o basan sus
propiedades en una espuma que forma parte de su composición. Se propone a
continuación una clasificación de espumas gastronómicas que, muy
posiblemente, no recoja todos los casos existentes.
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