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ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO |
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Clara en
espuma basta 4x10 aumentos |
Clara en
espuma basta 10x10 aumentos |
Clara en
espuma basta drenada (1 h) 10x10 aumentos |
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ESPUMA CREMOSA |
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Clara en
espuma cremosa 4x10 aumentos |
Clara en
espuma cremosa 10x10 aumentos |
Clara en
espuma cremosa drenada (1 h) 10x10 aumentos |
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En los primeros momentos
del batido se forma una espuma basta, de grandes burbujas y poco
estable estabilizada por las ovomucinas, que son las proteínas de la
clara que más fácilmente pierden su estructura globular. La viscosidad
que estabiliza la espuma retardando el drenaje se debe principalmente
a las ovoalbúminas que, por ser más estables, aún conservan su
estructura soluble. |
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ESTABILIDAD REFORZADA CON AZÚCAR. |
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Clara con azúcar 4x10 aumentos |
Clara con azúcar 10x10 aumentos |
Clara con azúcar drenada (1 h) 10x10 aumentos |
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ESTABILIDAD DEBILITADA POR RESTOS DE YEMA. |
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Clara con restos de yema 4x10 aumentos |
Clara con restos de yema 10x10 aumentos |
Clara drenada con restos de yema (1 h) 10x10 aumentos |
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Añadir
azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al principio
dificulta la formación de espuma bloqueando la formación de enlaces
intermoleculares. Sin embargo, añadiéndola cuando la espuma ya esta
levantada impide la aparición de efectos de sobrebatido y espesa la
matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la persistencia.
Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No
solamente compiten con las proteínas surfactantes en la interfaz
agua-aire de las burbujas sino que también bloquean la formación de
enlaces entre proteínas debilitando la red que estabiliza la espuma.
la rotura de la yema al cascar el huevo aporta a la clara una pequeña
cantidad de grasa de lecitina y de colesterol que resulta muy negativa
para su estabilidad. |
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ESPUMA DE
YEMA. |
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Así como la clara de huevo
se monta fácilmente, la yema es muy difícil de montar:
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Aunque la yema tiene un
alto contenido en proteínas capaces de actuar como surfactante, son
bastante estables y no se desnaturalizan fácilmente.
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El contenido de agua de
la yema es demasiado escaso como para formar espuma.
En la preparación del
zabaglione se solucionan estos inconvenientes batiendo en un doble
hervidor al baño María, de modo que el aumento de temperatura
favorezca la desnaturalización y añadiendo agua a la mezcla. |
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YEMA
BATIDA CON AZÚCAR |
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Yema de huevo batida con azúcar hasta textura de cinta
4x10 aumentos. |
Yema de huevo batida con azúcar hasta textura de cinta
10x10 aumentos. |
Yema de huevo batida con azúcar hasta textura de cinta
40x10 aumentos. |
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El batido de la yema con
azúcar hace que la mezcla espese rápidamente y sea capaz de incorporar
microburbujas de aire que serán la base de la espuma. Se puede
observar que la espuma está debidamente formada porque la mezcla
pierde el color amarillo de las yemas y se torna blanquecina debido a
la presencia de burbujas de aire. La prueba de que efectivamente el
batido está listo es que forma "cinta": tomando una pequeña cantidad
con una cuchara y vertiéndola sobre el resto, fluye formando una cinta
plana en vez de un chorro cilíndrico |
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EL
ZABAGLIONE |
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El
zabaglione o sabayón es una espuma de yema de huevo originaria de
Venecia preparada al baño Maria y añadiendo vino de marsala. |
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zabaglione 4x10 aumentos. |
zabaglione (lupa binocular) |
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CLARA MONTADA CON
CHOCOLATE EN POLVO |
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Clara
montada mezclada con chocolate y nata (microscopio óptico 4x10
aumentos) |
Clara
montada mezclada con chocolate y nata (lupa binocular) |
Superficie del bizcocho de chocolate(lupa binocular) |
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Una vez que la clara esta
montada admite la mezcla con sustancias grasas sin desestabilizarse.
En este caso se ha mezclado con chocolate en polvo y nata líquida. Una
vez realizada la mezcla el conjunto se puede estabilizar por el calor
que coagula las ovoalbúminas de la matriz. |
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Interior
del bizcocho de chocolate (lupa binocular) |
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