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EXPLORANDO LAS MICROESPUMAS (II):
ESPUMAS DE CALOR Y FRÍO |
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Se
comparan aquí dos métodos para hacer la espuma más estable afianzando su
matriz acuosa.
En el
primer caso una matriz acuosa con proteínas desnaturalizables se hace
coagular por el calor.
En el
segundo se incrementa la viscosidad de la matriz disminuyendo la
temperatura
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ESPUMAS
LEVANTADAS CON VAPOR DE AGUA |
| En muchas aplicaciones culinarias de
la espuma, el esponjamiento de la preparación se consigue con
calentamiento. El calor tiene dos efectos: produce vapor de agua
que aumenta considerablemente el volumen de las burbujas y coagula
la matriz, con proteínas, evitando que el volumen desaparezca al
enfriar el plato y condensarse de nuevo el vapor. |
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¿BATIDORA O SIFÓN DE ESPUMAS?. |
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Antes de calentar el preparado en el horno o
el microondas es necesario introducir burbujas que servirán de
núcleos de recogida del vapor. En las siguientes fotografías se
compara el tipo de burbuja introducido con dos métodos diferentes.
El sifón de espumas introduce burbujas de NO2
mucho mayores que las burbujas de aire introducidas con la
batidora, pero la diferencia en el resultado final no es
significativa lo que indica que el gas protagonista en estos
espumados no es el introducido previamente sino el vapor de agua
que se genera al calentarlos. |
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puré de palitos de
cangrejo aireado con batidora |
puré de palitos de
cangrejo con NO2 introducido con sifón de espumas |
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¿HORNO O MICROONDAS? . |
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| En el horno tradicional
el calentamiento comienza por la superficie y las burbujas de
vapor tienden a escapar, lo que se evita por la formación de una
corteza en la superficie. El interior, recibe menos calor y queda
más jugoso. Si la cocción se realiza en el horno de microondas el
proceso de evaporación del agua se lleva a cabo a mucha mayor
velocidad que en el horno convencional, lo que provoca que la
textura del pastel adquiera una consistencia mucho más rígida. |
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espuma de cangrejo
calentada al horno. |
espuma
de cangrejo calentada al microondas |
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INFLUENCIA DEL TIEMPO DE CALENTAMIENTO. |
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| preparación de atún
con textura de quenelle |
preparación de atún
con textura de pastel. |
preparación de atún
con textura de esponja. |
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El tiempo y la
intensidad de calentamiento son cruciales para el resultado. Si el
calor es excesivamente suave, el vapor de agua escapara antes de
que las proteínas del huevo coagulen y lo atrapen; si es
excesivamente fuerte se quemará la superficie antes de que el
interior llegue a su punto adecuado.
Con diferentes
tiempos de calentamiento se puede obtener, desde una jugosa
quenelle con el interior aún muy líquido, hasta una seca esponja,
perfectamente cuajada pero poco comestible. Una intensidad de
calor adecuada durante el tiempo preciso permite cocinar el
delicioso pastel de atún, simultáneamente jugoso y ligero. |
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ESPUMAS FRIAS |
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La viscosidad de un líquido es la resistencia
que tiene a fluir, es decir a que sus partículas componentes se
desplacen unas sobre otras en movimientos de capas. Desde un punto
de vista termodinámico este fenómeno esta íntimamente relacionado
con las interacciones entre las moléculas o partículas
componentes: a mayor temperatura las partículas contienen más
energía y tienden a moverse más libremente; por esta razón la
temperatura hace disminuir la viscosidad. En el caso de las
complejas matrices de las espumas alimentarias la relación dista
mucho de ser lineal, debido a que los componentes pueden variar su
estado físico o, si está formada por proteínas, su estructura por
efecto del calor. En estos ejemplos, se logran cremosas espumas
mediante diversos mecanismos bioquímicos pero con un denominador
común: en los tres casos aumenta la viscosidad por enfriamiento. |
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ESPUMAS CON NATA MONTADA |
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Al batir la nata líquida se forman en su seno
pequeñas burbujas de aire que al principio son bastante inestables
ya que el contenido proteínico es incapaz de estabilizarlos por si
solo; tras aproximadamente medio minuto de batido los glóbulos de
grasa comienzan a coalescer parcialmente debido a que os
frecuentes choques entre ellos hacen que la capa surfactante de
fosfolípidos que los estabiliza se desgarre y, como la grasa es
fuertemente hidrófoba, los glóbulos tienden a acumularse sobre las
partes no acuosas de la mezcla, es decir sobre las burbujas de
aire y sobre otros glóbulos de grasa también parcialmente
desprovistos de sus surfactantes. Se forman así capas de glóbulos
de grasa que rodean y estabilizan las burbujas de aire y cordones
ramificados de glóbulos que interconectan el revestimiento de unas
burbujas con el de otras constituyendo una tupida red grasa que
entrecruza la fase acuosa: La propia red y el retardo del flujo de
fase acuosa que provoca confieren a la nata montada su elevada
viscosidad característica.
La espuma de café es básicamente nata montada a la que se añade
café para que de sabor a la matriz acuosa. Para favorecer la
mezcla es necesario no montar excesivamente la nata. |
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Nata líquida. |
Nata montada (microscopio óptico) |
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A: vista general mostrando la cantidad relativa
de burbujas de aire (a) y glóbulos de grasa (f) Barra de escala =
30 μm.
B: estructura interna de una burbuja de aire mostrando la capa de
glóbulos de grasa parcialmente fusionados que la estabilizan.
Barra de escala = 5 μm.
C: detalle de la capa de glóbulos de grasa parcialmente fusionados
mostrando la interacción entre glóbulos individuales. Barra de
escala = 3 μm.
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Estructura de la
nata montada en microscopio electrónico de barrido. |
(fotografía reproducida con autorización del
Prof. Douglas Goff, University of Guelph, Canada) |
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Espuma de café (lupa binocular) |
Espuma de café (microscopio óptico) |
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©
Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia
con buen gusto"
COLEGIO INTERNACIONAL SEK-CIUDALCAMPO, Pº de las Perdices, 2. Ciudalcampo. San
Sebastián de los Reyes. 28707 Madrid.
España. Teléfono +34 91 659 63 00 - Fax +34 91 659 63 01 - email
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