DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LA COCCÍÓN DEL HUEVO

Las proteínas son polímeros de aminoácidos. En disolución acuosa, la cadena se pliega de forma que los residuos hidrofóbicos de la molécula quedan ocultos en el interior de la estructura, mientras que las partes hidrofílicas quedan expuestas en la superficie. A este estado se le denomina, estado nativo de la proteína y es el responsable de su actividad biológica .

Cualquier factor que modifique esta estructura, disminuirá su estabilidad en el medio acuoso y provocará la precipitación de dicha proteína. A este fenómeno se le conoce con el nombre de desnaturalización

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, quedando la cadena polipeptídica, que constituye su estructura primaria, reducida a un polímero sin estructura tridimensional definida. La proteína en esas condiciones pierde su conformación espacial característica y con ella su función biológica, además de producirse una pérdida importante de su solubilidad, ya que los restos hidrofóbicos que se situaban hacia el interior de la estructura aparecen en la superficie.

Imagen generada con RASMOL

Uno de los agentes desnaturalizantes es el calor. El calor provoca la ruptura de los puentes disulfuro, los puentes de hidrógeno o el resto de las interacciones débiles que mantienen las conformaciones secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas, de forma que las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan unos con otros hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua.

Si los cambios son intensos, los filamentos proteícos son incapaces de recuperar su estructura original y se habla de desnaturalización irreversible. Un ejemplo es la coagulación de la ovoalbúmina del huevo por calor, pasando de una estructura globular soluble en agua, a una forma fibrosa e insoluble.

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