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¿Cómo se obtiene la mayonesa?
Para hacer una mayonesa se pone, a
temperatura ambiente, el huevo (fase acuosa) y se añade aceite mientras se
agita enérgicamente.
¿Qué se añade primero el aceite o el
huevo?.
Para conseguir la emulsión es necesario
dividir el aceite en gotas del menor tamaño posible y esto resulta más
fácil si partimos inicialmente de una gota de aceite en agua y no al
revés.
¿Por qué hay que añadir el aceite de
forma progresiva y no de una vez?
La razón la encontramos en el papel que
desempeñan las sustancias tensioactivas (lecitina) en la formación de la
emulsión. Estas sustancias recubren más rápidamente y de forma más regular
las gotas de aceite cuando está se encuentra en mayor proporción desde el
principio. Al rodear la lecitina las gotas de aceite impide que se unan
unas con otras.
Si el aceite se añade de una vez, la
dispersión de las gotas no se lleva a cabo de forma adecuada y puede
producirse la inversión de la emulsión: en lugar de obtener una emulsión
de aceite en agua, se obtendría una emulsión de agua en aceite.
¿En qué proporción deben encontrarse
aceite y huevo?.
Mientras exista mayor proporción de agua
, las gotas de aceite pueden escapar a la acción del batido y el aceite
sube a la superficie. Cuando se igualan las proporciones , la emulsión se
estabiliza. En el caso de que exista más aceite que agua, las gotas de
aceite se unen unas a otras y como consecuencia de ello el aceite se
separa de la fase acuosa, se forma una emulsión de agua en aceite y la
mayonesa ¨se corta¨ o flocula. Este fenómeno puede invertirse añadiendo
agua para restablecer la proporción óptima batiendo después enérgicamente.
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