COCCIÓN DEL HUEVO

Al cocer un huevo se desencadenan una compleja serie de reacciones químicas. En primer lugar las proteínas presentes en la clara y en la yema se desnaturalizan y luego coagulan. Cuando la temperatura alcanza un valor crítico, las reacciones empiezan a desarrollarse con mayor rapidez. En la clara del huevo, las proteínas empiezan a desnaturalizarse cuando la temperatura alcanza los 63ºC, mientras que en la yema, las proteínas lo hacen a partir de unos 70ºC.

Esta se diferencia se explica ya que durante la cocción, la coagulación de las proteínas de la clara absorbe energía y estabiliza la temperatura hacia los 60ºC, impidiendo que la yema se coagule, una vez finalizado el cambio de estado, hay una transmisión de calor hacia el interior del huevo y se inicia la coagulación de las proteínas que forman la yema.

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LA COCCÍÓN DEL HUEVO

En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del calor

Para cocer un huevo simplemente hay que controlar la temperatura interior de la yema y de la clara con el objeto de estudiar la transmisión de calor que ocurre a lo largo del huevo.

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Existe una expresión matemática que permite calcular el tiempo que tarda la yema en alcanzar una temperatura determinada. Esta expresión es:

T = 0,0015 d² log

d = diámetro del huevo (mm)

To = temperatura del huevo antes de introducirlo en el agua (ºC)

T_agua = es la temperatura del agua de cocción (en ºC)

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RECETAS PARA EL HUEVO DURO PERFECTO

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