ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Dentro de los márgenes de variación, el volumen aproximado de un huevo de gallina es de unos 60 ml, con un peso de unos 70 gr. Esto implica que, un huevo fresco, es más denso que el agua.

El huevo es una compleja estructura biológica que consta de tres partes: yema, clara o albumen y cubiertas. Las proporciones relativas en volumen son las siguientes:

La parte básica del huevo es la yema; es el óvulo original del ave. Es de tipo telolecito, con una elevada cantidad de vitelo, principal responsable del alto poder nutritivo del huevo. En una zona ligeramente deprimida de la yema se sitúa el polo animal, en donde se encuentra el núcleo femenino o, si el huevo ha sido fecundado, el núcleo del cigoto. La yema se forma en el ovario del ave. Una vez fuera del ovario es recubierta con una membrana tipo bicapa lipídica denominada membrana vitelina.

VER

Rodeando a la yema se encuentra la clara o albumen, con doble función: por una parte contiene nutrientes y agua necesarios para el desarrollo del embrión. Por otra es una protección mecánica y contiene enzimas capaces de defender al embrión de bacterias y virus. Los componentes de la clara son segregado durante el paso del ovulo por el oviducto.

VER

La cubierta principal del huevo es la cáscara, formada principalmente por CaCO₃ cristalizado sobre un entramado proteínico. Se forma en el útero, y está atravesada por multitud de microporos que permiten la respiración del embrión durante su desarrollo.

Por dentro de la cáscara hay dos membranas (membranas testáceas) de naturaleza orgánica (proteínas fibrilares y polisacáridos) que constituyen la fárfara y que dejan entre si una cámara de aire cercana al extremo obtuso del huevo. Las membrana testáceas se depositan en el último tramo del oviducto denominado itsmo

Por fuera de la cáscara se forma una cutícula de mucina de unas 10-30 micras e espesor y que dificulta la entrada de bacterias en el huevo.

VER

VOLVER A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS

VOLVER A "EL HUEVO EN LA COCINA"