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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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EL HUEVO EN LA COCINA

• ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA

• COCCIÓN DEL HUEVO

• MAYONESA

• ESPUMAS DE HUEVO

Aunque aparentemente sencillo, el huevo de gallina es en realidad una compleja estructura biológica que ha evolucionado para formar, alimentar y proteger al embrión. Sus cualidades nutricionales, gastronómicas y culinarias se deben a esta complejidad.

ESTRUCTURA GENERAL

LA YEMA.

LA CLARA.

LAS CUBIERTAS

ENVEJECIMIENTO DEL HUEVO

 ¿Sabes qué es lo que le ocurre a un huevo cuando se cuece y se coagula?

 ¿Por qué la yema se coagula después de la clara?.

 ¿Qué le ocurre a un huevo cuando se cuece demasiado tiempo?.

COCCIÓN DEL HUEVO

DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LA COCCÍÓN DEL HUEVO

RECETAS PARA EL HUEVO DURO PERFECTO

Práctica: cocción del huevo

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 La mayonesa es una emulsión formada al dispersar aceite en medio acuoso, la yema de huevo aporta agua, proteínas y un emulsionante natural: la lecitina.

¿Te has preguntado alguna vez cómo es posible obtener mayonesa, si es una mezcla de aceite y agua?.

¿Qué se añade primero el aceite o el huevo?.

 ¿Por qué hay que añadir el aceite de forma progresiva y no de una vez?

 ¿En qué proporción deben encontrarse aceite y huevo?.

 ¿Por qué se corta la mayonesa?.

MAYONESA

Práctica: obtención de mayonesa

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ESPUMAS DE HUEVO

En el mundo de las espumas alimentarias, la más extendida es, sin duda, la espuma de clara de huevo o clara montada a punto de nieve. Merengues, bizcochos, tartas, mousses o souffles son algunos de los platos que basan su peculiar textura y su ligereza en la asombrosa capacidad espumante de las claras de huevo.

En la sección de espumas gastronómicas se estudian las espumas en general y las espumas de huevo en particular.

A continuación aparecen hipervículos a la citada sección.

HIPERVÍNCULOS A "ESPUMAS DE HUEVO"

• Espuma de clara de huevo

• Espuma de yema de huevo

Práctica: pastel de chocolate

Así como la clara de huevo se monta fácilmente, la yema es muy difícil de montar; aún batiéndola fuertemente durante bastante tiempo solo se consigue una espuma basta y poco estable.

Práctica: zabaglione

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