Una vez que el huevo ha sido puesto por la gallina, comienza a sufrir una serie de transformaciones que, probablemente, estén relacionadas con las necesidades que tiene el embrión a lo largo de su desarrollo. En cualquier caso, desde el punto de vista culinario, estas transformaciones empeoran las cualidades del huevo por lo que los cocineros prefieren los huevos "frescos", es decir sin que hayan sufrido estas transformaciones.

Por otro lado, es relativamente común que los huevos se contaminen de microorganismos patógenos, especialmente de Salmonella, presente en la misma gallina o en las heces del gallinero.

• ENVEJECIMIENTO
  • Modos de evaluar la frescura de los huevos.
• LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DEL HUEVO
  • Medidas preventivas de la contaminación.

El huevo es, quizá, el alimento más resistente al deterioro siempre que se conserve en condiciones adecuadas. Sin embargo, según va transcurriendo el tiempo desde su puesta, sufre cambios que perjudican su uso gastronómico, aunque no sean perjudiciales para la salud. Estos cambios se deben al paso de agua desde la clara hacia la yema y a la pérdida, a través de los poros del cascarón de CO₂ y de agua.

La pérdida de CO₂ provoca un aumento drástico en la alcalinidad del huevo. La yema puede pasar desde 6.0, ligeramente ácido, hasta un pH casi neutro (6,7-6,9). En el caso de la clara la alcalinización es más notoria; puede pasar desde el pH ligeramente alcalino de 7,5 hasta uno claramente alcalino mayor de 9. Recuérdese que la escala de pH es logarítmica, de modo que una variación de un solo punto supone un cambio de concentración de H⁺ de diez veces.

Esta variación de pH tiene consecuencias para la configuración de las proteínas que comienzan a disociar sus grupos COOH a COO^- + H⁺, y cargadas negativamente se disocian y se repelen. Como consecuencia la clara se hace más fluida y transparente.

Como consecuencia también aumenta el número de enlaces disulfuro y disminuye el poder espumante de la clara pero, aumenta la termorresistencia de la ovoalbúmina.

El paso de agua desde la clara hacia la yema es un fenómeno osmótico: la concentración moléculas solubles es mayor en la yema y como consecuencia unos 5 ml. de agua atraviesan diariamente la membrana vitelina, semipermeable,  hacia la yema aumentando su volumen. La membrana vitelina es algo extensible y aguanta el aumento de volumen, pero pierde resistencia de modo que la yema tiende a romperse con facilidad.

La pérdida de agua a través de los poros del cascarón, hace disminuir la masa total del huevo y por tanto su densidad. Se puede notar que la cámara de aire situada entre las membranas del cascarón aumenta apreciablemente de tamaño.

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Los cambios descritos se pueden apreciar de diversos modos y saber así si un huevo es fresco o no lo es.

• Para medir el cambio de pH se puede utilizar un pHachimetro: Este método es bastante objetivo y fiable, siempre que el aparato de medida esté bien calibrado.

• Para observar la pérdida de viscosidad de la clara se puede cascar el huevo y mirarlo de perfil horizontal. Cuanto menos fresco sea menos viscosa es la clara y más se extiende alcanzando menos altura sobre el plato.

• Para estimar la pérdida de densidad se puede sumergir el huevo en agua fría. Si es fresco y denso caerá hacia el fondo rápidamente. Si desciende lentamente  o si queda flotando en la superficie significa que está envejecido. Lógicamente se puede medir la densidad de modo más objetivo pesando el huevo y midiendo su volumen; según la bibliografía consultada la densidad de un huevo recién puesto debe ser de alrededor de 1,1 gr./ml.

• El aumento de volumen de la yema es más difícil de estimar. No es fiable comparar el área relativa de clara y yema ya que, como se ha dicho, la clara pierde viscosidad y tiende a extenderse. La constatación de que la yema ha aumentado de volumen y la membrana vitelina se ha debilitado suela venir cuando ya es demasiado tarde: la yema se rompe.

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 La cutícula externa que rodea el cascarón es un método eficaz para prevenir la invasión del huevo por parte de microorganismos a través de los poros del cascarón. Pero aunque la cutícula este, intacta el exterior del huevo puede estar contaminado y, al cascarlo o al tocarlo con las manos, la contaminación microbiana puede pasar al plato elaborado y desarrollarse en él posteriormente. Este es el caso de la mayoría de las intoxicaciones por Salmonella en el hogar o en establecimientos hosteleros.

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Para prevenir el riesgo de contaminación del huevo es necesario tener en cuenta dos aspectos:

• La cutícula debe estar intacta cumpliendo su papel natural de bloquear la entrada de microorganismos.

• El exterior del huevo debe estar limpio evitando que haya un número excesivo de microorganismos susceptibles de contaminar el plato elaborado

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La primera medida recomendable es controlar el estado sanitario de las granjas de ponedoras, reduciendo el riesgo en origen.

También se debe lavar los huevos antes de su comercialización, pero con un método que respete la cutícula. Los lavados con chorros de arena , con abrasivos o con detergentes están contraindicados porque destruyen o dañan la cutícula y aumentan el riesgo de invasión microbiana. El método mejor es someter al huevo a un baño de desinfectantes que no dañen la cutícula no dejen restos no deseables. Uno de los tratamientos más eficaces es el uso de desinfectantes clorados.

En el entorno doméstico las recomendaciones son las mismas: es peligroso lavar el huevo con detergentes o con estropajos destruyendo la cutícula protectora: de este modo se contribuye a provocar lo que quería evitarse ya que parte del líquido de lavado arrastra microorganismos a los poros del cascarón. Para desinfectar el huevo, especialmente si tiene restos de heces con lo que la probabilidad de contaminación externa es mayor, se puede sumergir en lejía diluida (hipoclorito sódico) durante unos 5 minutos.

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