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Este efecto se debe a que, una vez coaguladas las proteínas de la clara,
si se sigue aumentando la temperatura tienden a formar una red demasiado
apretada y expulsan el agua intercalada. Se puede comprobar la expulsión
de agua pesando, antes y después de cocerlos, huevos sometido a a distintos
tiempos de cocción en agua hirviendo.
El problema consiste, por tanto,
en determinar la temperatura correcta de coagulación de las proteínas de
la clara y evitar que sea sobrepasada durante la cocción. Es un problema
termodinámico de transferencia de calor entre dos medios a distinta
temperatura (el agua y la clara de huevo) y como consecuencia el tiempo
adecuado para alcanzar la temperatura correcta depende de dos variables:
la diferencia de temperaturas entre ambos medios y la velocidad a la que
el calor se transmite en la clara.
Solución: la temperatura de coagulación de las ovoalbúminas,
principal componente proteico de la clara de huevo, es de 63°C.
Si el agua de cocción se mantiene ligeramente por encima de esta valor,
independientemente del tiempo, la temperatura final de la clara no podrá
alcanzar un valor excesivo que provoque la pérdida de agua. Esta solución
es la empleada en la cocción de los huevos para el plato típico
Otra posible solución ,la más común, es utilizar
agua en ebullición a 100°C. y ajustar el tiempo de cocción para que la
transmisión de calor no eleve la temperatura de la clara por encima de la
deseada. |
