LA YEMA DE HUEVO DE GALLINA

Es la parte principal del huevo ya que representa el gameto femenino o, si está fecundada el cigoto completo. Se forma en el ovario de la gallina y posteriormente es recubierta por la membrana vitelina, de tipo bicapa.

Representa entre un 27 y un 30% del peso del huevo y, como en todas las aves, es de tipo telolecito con gran cantidad de vitelo nutritivo. A veces aparece sobre la yema una mancha de color rojo sangre; es la mancha germinal, a partir de la cual se formará el embrión.

La composición bioquímica de la yema de huevo de gallina es la siguiente:

Al analizar la tabla se puede comprobar un dato un tanto sorprendente: en la composición de la yema de huevo aparecen juntas sustancias incompatibles en su solubilidad. El agua y las proteínas son, en principio polares, pero las grasas son apolares e hidrófobas.

Esta compatibilidad es posible porque la yema, a diferencia de lo que ocurre con la clara, tiene una complejidad estructural notable tras su aspecto de simple líquido amarillo y viscoso.

La base de esta organización son los fosfolípidos, moléculas anfipáticas con un polo hidrófobo, compatible con las grasas, y otro hidrófilo y soluble en agua.

Esta composición permite a los fosfolípidos ser la basa de la estructura de las membranas de bicapa y, en este caso, les permite actuar como moléculas de interfaz constituyendo una capa estable entre las moléculas grasas e hidrófobas y la matriz acuosa que las rodea.

• Los fosfolípidos rodean a las grasas constituyendo micelas que contienen, junto con estas proteínas tipo LDL asociadas con colesterol

• Las micelas grasas están dispersas en una matriz acuosa rica en fosfovitina, una proteína capaz de asociar iones Fe⁺³. Este conjunto de micelas y fosfovitina está a su vez encerrada en vesículas esféricas de aproximadamente 1 micra de diametro. Estas vesículas son responsables de la opacidad de la yema de huevo y se desorganizan en medio salino; por esta razón, batiendo yema de huevo con sal se trona mucho más transparente.

• Las vesiculas y micelas se empaquetan a su vez en esferas mucho mayores, de 0,1 mm de diámetro aproximadamente. Aunque no se aprecian a simple vista en la yema cruda, si esta se cuagula se tienden a separar y son las responsables del aspecto desmigado que tiene la yema del huevo cocido.

Además de fosfolípidos, que forman aproximadamente la tercera parte de los lípidos totales, la yema contiene triglicéridos con abundancia de ácidos grasos mono y poliinsaturados, colesterol y xantofilas amarillentas.

Las xantofilas provienen de los alimentos vegetales que ingiere la gallina y son responsables del color de la yema. Por esta razón el color depende fundamentalmente de la alimentación que haya recibido el ave.

Respecto a las proteínas, aparecen en dos localizaciones diferentes:

• Unas forman parte de las micelas, principalmente las LDL con colesterol asociado.

• Otras son proteínas globulares hidrosolubles y estan dispersas en la matriz acuosa de vesículas y esferas

Tanto unas como otras son bastante resistentes a la desnaturalización, tanto por el calor como por batido. Como consecuencia la yema de huevo permanece sin coagular hasta los 70°C, unos diez grados más que la clara, y es mucho más difícil de espumar.

Por último, conviene resaltar que la yema es mucho más pobre en agua que la clara (47% frente a 86%) y que disueltas en la matriz acuosa aparecen pequeñas cantidades de glúcidos y vitaminas liposolubles.

 Comparte con la clara su poder coagulante y aglutinante, aunque su principal propiedad es su gran poder emulsionante debido a la presencia de lecitina y fosfolípidos. Esta propiedad la desarrollaremos con más profundidad en el estudio de una emulsión aceite y agua: la mahonesa.

VOLVER A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS

VOLVER A "EL HUEVO EN LA COCINA"