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La ovoalbúmina es la principal, y
representa más del 50% del total. Es rica en cisteina y metionina y
presenta grupos sulfidhrilo. Fácilmente desnaturalizable por el calor
(60°C), tiene un papel protagonista en las aplicaciones culinarias basadas
en la coagulación de la clara.
La ovotransferrina (o conalbúmina) es también
desnaturalizable por el calor y además por el batido mecánico por lo que
participa en la formación de espuma como surfactante (clara montada). Su
nombre deriva de su capacidad de asociar iones férricos.
La ovomucoidina es termorresisitente y rica en
aminoácidos azufrados. Suele ser el antígeno responsable de las alergias a
la clara de huevo.
Las ovoglobulinas y la lisoenzima (tipo
globulina) intervienen junto con al ovotransferrina como surfactante. La
lisoenzima tiene actividad enzimática contra los mucopolisacáridos de
membrana de las bacterias Gram+.
La Ovomucina es, quizá, la menos estable de las
proteínas de la clara. Se desnaturaliza fácilmente con el calor y con el
batido. Por esta razón, a pesar de formar solo el 1,5% del total de
proteínas tiene un papel clave en la formación de espuma ya que es el
surfactante inicial de la espuma basta que aparece al comienzo del batido.
Posteriormente la ovotransferrina y las ovoglobulinas se incorporan a la
membrana de las burbujas mejorando la espuma.
El resto de las proteínas de la clara tiene escaso
papel en su uso culinario.
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