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MÉTODOS CULINARIOS  

PROCEDIMIENTOS CULINARIOS QUÍMICOS

Se pueden considerar químicos aquellos procedimientos culinarios que provocan cambios en la composición de las moléculas.

Como en cualquier cambio químico, se trata de que unas especies químicas, los reactivos, se combinen entre si generando otras diferentes, los productos.

Es cierto que las condiciones distan mucho de las asépticas y controladas típicas del laboratorio químico en el que se hacen reaccionar cantidades bien conocidas de reactivos y en condiciones estrictamente controladas, sin embargo los factores que inducen las reacciones son los mismos: presencia de sustancias que reaccionan entre si de manera espontánea o reacciones endotérmicas o con alta energía de activación que se inducen comunicando energía al sistema por aumento de la temperatura.

Desde este punto de vista se pueden clasificar los procesos químicos culinarios en tres categorías:

 
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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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