Se pueden considerar químicos
aquellos procedimientos culinarios que provocan cambios en la
composición de las moléculas.
Como en cualquier cambio químico, se
trata de que unas especies químicas, los reactivos, se combinen
entre si generando otras diferentes, los productos.
Es cierto que
las condiciones distan mucho de las asépticas y controladas
típicas del laboratorio químico en el que se hacen reaccionar
cantidades bien conocidas de reactivos y en condiciones
estrictamente controladas, sin embargo los factores que inducen
las reacciones son los mismos: presencia de sustancias que
reaccionan entre si de manera espontánea o reacciones endotérmicas
o con alta energía de activación que se inducen comunicando
energía al sistema por aumento de la temperatura.
Desde este punto de vista se
pueden clasificar los procesos químicos culinarios en tres
categorías:
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