Las cubiertas protegen la parte interior del huevo (clara y yema), responsable del desarrollo del embrión.

Para que el desarrollo sea posible, las cubiertas deben permitir el intercambio de gases entre el interior del huevo y el medio pero evitando al mismo tiempo la invasión microbiana.

Las cubiertas del huevo son las siguientes:

• CASCARÓN

• MEMBRANAS DEL CASCARÓN

• CUTÍCULA

Es la parte calcificada de las cubiertas del huevo y esta formada por dos capas de distinta estructura:

• La capa más externa se denomina capa palizada debido a que etsta formada por columnas paralelas y perpendiculares a la superficie de CaCO3 cristalizado en capas. Entre las columnas quedan microporos transversales al cascarón que permiten el intercambio de gases con el medio.

• La capa más interna se denomina capa mamilar y está formada por protuberancias que mira hacia el interior. Es rica en mucopolisacaridos y proteinas azufradas sobre las que cristaliza el CaCO3.

Debido a su constitución porosa el cascarón no impide la contaminación bacteriana del huevo.

SUBIR

Son dos membranas de naturaleza proteica que desde el punto biológico representan el corion.

La más externa esta firmemente adherida al cascarón y la más interna a la clara. A su vez ambas están firmemente adheridas entre si excepto en el polo obtuso del huevo en el que se separan dejando una cavidad: la cámara de aire.

SUBIR

Es una capa de 10 a 30 micras de espesor que se forma en el exterior del cascarón cuando el huevo atraviesa la vagina del ave.

Esta formada por mucinas y su función es evitar que entren partículas o microorganismos a través de los poros del cascarón, contaminando el huevo.

Es la principal barrera contra la invasión microbiana del huevo y si no se conserva adecuadamente aumente de modo considerable el peligro de que ocurra. Si se lavan o limpian los huevos de forma inadecuada se destruye la cutícula y en vez de mejorar la situación sanitaria del huevo se aumenta el riesgo de infección.

SUBIR

VER: Medidas preventivas de la contaminación.

VOLVER A PÁGINA DE BASES TEÓRICAS

VOLVER A "EL HUEVO EN LA COCINA"