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Existen diferentes gripos de masas con múltiples
variedades en cada caso. El principal aspecto diferenciador es la
proporción de harina y agua: En las auténticas masas como la de pan
predomina la cantidad de harina y el agua queda asociada prácticamente en
su totalidad a los granos de almidón, al azúcar o a las proteínas. Son
masas viscosas que se pueden amasar en el auténtico sentido del término.
Otro grupo corresponde a las masa más ricas en agua,
introducida muchas veces en forma de leche o de clara de huevo. Resultan
mucho más fluidas, desde la fluidez relativa de las masas de magdalenas y
bizcochos hasta las francamente líquidas de las crêpes o friollas. Su
fluidez impide amasarlas y para mezclas los ingredientes se deben batir.
El tercer grupo corresponde a las masas ricas en
grasas y azúcar como la masa arenilla (brisé) o la de galletas y pastas.
Basan su estructura en estos dos componentes más que en el almidón o en el
gluten derivados de la harina de trigo. Para ello se deben hornear a más
temperatura de modo que pierdan gran parte del agua y se traben loas
grasas y los azúcares formando productos mucho más secos y rígidos.
El cuarto y último grupo que se considerará es el de
las masas hojaldradas, con su característica estructura hojosa por acción
de las grasas añadidas de modo que no se mezclen con el resto de los
ingredientes para que sirvan así de niveles de despegue. |
