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Ciencia con buen gusto: EL LIBRO

Los profesores del seminario son coautores de un libro en el que se desarrollan aspectos teóricos y prácticos de Ciencia de la cocina

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LAS MASAS DE HARINA

Las masas de harina, y más concretamente las de harina de trigo, son un ejemplo magnífico de mezcla compleja. A pesar de que en sus múltiples variedades se usan unos ingredientes muy similares,  se obtienen masas de propiedades muy diferentes que sirven de base a multitud de productos de panadería y de pastelería.

El secreto de las propiedades de los diferentes tipos de masa reside, no solamente en la proporción de componentes utilizados sino, principalmente en la manera de trabajarlos que determina su modo de interactuar y su organización estructural.

   
     
   

Las masas de harina de trigo contiene, en todos los casos, harina de trigo y agua. Aunque es mas difícil advertir su presencia otro componente de prácticamente todas las variedades es el gas: aire introducido al heñir la masa, al batir el conjunto o algunos componentes como la clara de huevo o CO2 formado por las levaduras o por los productos levantes.

Otros componentes aparecen solo en algunos tipos y son e parte responsables de las diferencias. Son muy comunes grasas, leche, huevo y azúcar. También es muy frecuente añadir sal a la mezcla.

   
   
   

Existen diferentes gripos de masas con múltiples variedades en cada caso. El principal aspecto diferenciador es la proporción de harina y agua: En las auténticas masas como la de pan predomina la cantidad de harina y el agua queda asociada prácticamente en su totalidad a los granos de almidón, al azúcar o a las proteínas. Son masas viscosas que se pueden amasar en el auténtico sentido del término.

Otro grupo corresponde a las masa más ricas en agua, introducida muchas veces en forma de leche o de clara de huevo. Resultan mucho más fluidas, desde la fluidez relativa de las masas de magdalenas y bizcochos hasta las francamente líquidas de las crêpes o friollas. Su fluidez impide amasarlas y para mezclas los ingredientes se deben batir.

El tercer grupo corresponde a las masas ricas en grasas y azúcar como la masa arenilla (brisé) o la de galletas y pastas. Basan su estructura en estos dos componentes más que en el almidón o en el gluten derivados de la harina de trigo. Para ello se deben hornear a más temperatura de modo que pierdan gran parte del agua y se traben loas grasas y los azúcares formando productos mucho más secos y rígidos.

El cuarto y último grupo que se considerará es el de las masas hojaldradas, con su característica estructura hojosa por acción de las grasas añadidas de modo que no se mezclen con el resto de los ingredientes para que sirvan así de niveles de despegue.

   

MASAS "AMASADAS"

MASAS BATIDAS

MASAS DURAS

MASAS HOJALDRADAS

   
HACIENDO MASA PARA CRÊPES
   

¿Cuál es la masa ideal para conseguir “crepes” que se extiendan perfectamente sobre la placa?

¿Expulsará el conjunto el CO2 producido? ¿O quedará excesivamente esponjoso?

Práctica: masa para crêpes

   

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© Carmen Cambón, Marisol Martín y Eduardo Rodríguez. Seminario "Ciencia con buen gusto"

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